Distrutti da un viaggio devastante, una casa ci accoglie, una cucina ci fa sognare e ci svela questi tre giorni a Barcellona.

Oggi ho corso per essere qui, in questa cucina. Ce l’ho fatta, sono arrivata in tempo per vedere questo coniglio immolarsi per la nostra cena, tra le mani e i coltellacci di Jose Miguel.
Chiedo venia, che il coniglio non me ne abbia.

Mi piace entrare nelle case. Il puro piacere di trovarsi in altrui dimore e vissuti. Sfrutto il viaggiare low cost per avere la scusa seria e credile di imporre la mia presenza fisica e farmi ospitare.

Da brava vouyerista, guardo e scruto ogni angolo della casa ospitante. Inseguire storie e biscotti. Guardare dentro i frigo e le dispense, in cerca di ordine maniacale di barattoli o disordine di latte andato a male in frigo.

Mi appaga guardare chi cucina. Nella propria cucina, nel suo territorio, con tutti gli oggetti dove devono stare, con le proprie abitudini, trucchi e segreti.

Come entrare in una camera, aprire l’armadio e provarsi tutti i vestiti stando allo specchio. Ti metti addosso le sensazioni di qualcuno .

Puro godimento di un parassita che succhia la vita altrui.

Di ascoltare la sua musica, di vedere quale marca di pasta preferisce, quanto aspetta prima di buttare via roba aperta, quanto dura il formaggio nel suo frigo. Cosa fa del pane ormai secco. Cocacola o Pepsi? Burro o margarina? Frivolezze.

Stasera mi diletto con Jose Miguel, padrone di casa che ci ha adottato a Barcellona. Mi preparo per la sua paella nella sua cucina.

Coniglio c’è.
Riso c’è.
Una cassa intera di ingredienti.
Vino e musica ci sono.
Coltellacci e padelle, presenti.

Calma e sangue freddo, iniziamo con questa Paella.

Cucina piccola, come ascensore piccola, prima tende all’imbarazzo, poi alla forzata convivenza e famosi discorsi da ascensore. C’è il vino che scalda, ci si abitua, e la musica porta alla condivisione intimistica.

Destrezza nel non sbattersi addosso o rovesciarsi bollenti padelle. Si familiarizza, ci si abitua con gioia, lentamente agli altrui movimenti in angusto spazio, ogni tanto inciampiamo e ci schiviamo.

Il limite e il vantaggio di non parlarlare la stessa lingua, situazione potenzialmente ostile di dover comunicare con sguardi, gesti e movimenti.

Caticchiamo e sorridiamo. Con lo sguardo.

Chaiccherare, canticchiare e bere vino cucinando… c’è altro da chiedere? E’ l’esperienza che preferisco in assoluto. Con calma, silenziosamente fai tuoi i suoi gesti e i modi di muoversi,  dribblando fumo, schizzi di sugo e olio, fuochi e pentole.

In situazioni come queste riscopro quello che mi è sempre piaciuto di tutto questo cucinare: provare nuovi ed eccitanti piatti, misteriose ricette con ingredienti sconosciuti, e tutte le riflessioni che conseguono da avere a che fare con chi le sta preparando davanti ai tuoi occhi.

Ma ahimé, questa particolare paella con coniglio di Jose Miguel, rimarrà di ingredienti incerti, causa del mio imbarazzante spagnolo che non ha saputo cogliere i segreti. Posso provare ad intuirne la ricetta, ma non credo che faccia la vera differenza. Mi dilungherei più volentieri sul sapore e la brezza di questa paella vissuta sulla terrazza  Jose Miguel.

Case altrui, altrui passi. La danza della cucina. Ci continua a cullare il vino, la musica e lo sfrigolare delle padelle. Il rumore del riso versato, la gente che ride in salotto, il rumore secco del coltello che affetta. Il giusto relax pre-cena, prima di una degna serata che ci aspetta Barcellona. C’è chi entra e c’è chi esce dalla cucina a fare il pieno del bicchiere, il campanello suona e la casa lentamente si riempe.
La cena è pronta. Iniziamo la serata.

Ecco questo è l’inizio.

Il potenziale di qualcosa, vorticosamente soleggiato e fumoso. Tre giorni a Barcellona. La città turba, per il mare, la brezza,  le nuvole e la gente.

Tra le cupole a cipolla delle chiese ortodosse e i lunghi stradoni di Bucarest, ecco all’orizzonte l’apparizione: i sogni e i desideri di ogni carnivoro che si realizzano a Bucuresti, precisamente in Stavropoleos Street, al Caru cu Bere.

Ecco che continua questa spavalda avventura, risaliamo ai giorni precedenti alla chorba de burta, a quando si è palesato il drunch, ovvero sveglia troppo tardi per un pranzo ma troppo presto per cenare. Affamati e carichi di aspettative, pronti ad iniziare anche questo giorno in Romania, ci avventuriamo nel locale più famoso a Bucarest: Caru Cu Bere.

Caru Cu Bere è un’istituzione, vera e propria leggenda. Uno dei più antichi beerhouse di Bucarest, ha visto la luce nel 1879 nella vecchia locanda Zlatari, dopo 20 anni si è trasferita a Stavropoleos Street, dove possiamo trovare il locale ancora oggi.

Porte che girano, lunga coda all’ingresso.
Tenue folklore per turisti?

Vetrate che ci guardano dall’alto,  decine e decine di sedie e tavoli di legno pesante, volte enormi sul soffito, camerieri frenetici che corrono dalla cucina ai tavoli. La lista interminabile di prenotazioni sembra un monito, ma il cielo benevolo ci concede 2 ore e un tavolo per fare razzia e dare libero sfogo alle nostre velleità da carnivori. Altro che turisti, qui è pieno di rumeni!

Menù invecchiati che fanno da tovaglia con una sconfinata possibilità di scelta. Bisogna avere i nervi belli saldi, certi dei propri bisogni e gusti, e noi chiaramente non lo siamo.

Ci lasciamo prendere la mano, come nostro solito.

Allora allontaniamo dubbio e incertezza, andiamo sul pratico: ordinamo tutto. Tutto quello che ha che fare con carne griglia birra e senape.
Punto.
La morte ci raggiungerà veloce oppure avremo conquistato l’immortalità per la serata.

Prima le birre artigianali che ci incantano e trasportano con il loro profumo e sapore, poi improvvisamente arrivano i piatti. Riemergono i nostri istinti atavico-preistorici, quelli dei cacciatori e delle pitture rupestri. La sopravvivenza.

Ci avventiamo rapaci, afferrando salsicce, azzannando bistecche, ingurgitando polpette. La specialità della casa prevede homemade dishes e grilled dishes in quantità industriali, ma tutto questo non ci turba affatto.
Consci del rischio di compromettere la serata che stiamo rincorrendo, con forchetta e coltello ben stretti tra le mani, continuiamo minuziosamente a fare razzia di maiali, agnelli, manzo e volatili vari.

Piatti e specialità della cucina rumena, al Caru cu bere si può fare brunch, colazione, pranzo e cena.  Potenzialmente, la vacanza potrbbe essere tranquillamente spesa qui, tra i tavoli di legno, concertini tradizionali rumeni, birre e grigliate. L’atmosfera è quella giusta, basta dare uno sguardo intorno.

Ogni oggetto ha la sua storia. E ‘uno dei pochi luoghi di Bucarest, dove sembra che nulla sia cambiato. Gli interni e l’architettura ricordano il motivo per cui una volta era considerata la piccola Parigi.

Le pitture murali, i decori, le vetrate e la croce scolpita, le travi….. sono elementi distintivi delle tipiche beerhouse e che danno la giusta atmosfera a cotanto banchetto.

Famosa per la birra e la sua ricetta segreta, ma soprattutto per le gustose proposte culinarie: tonnellate e tonnellate di carne, un trionfo di piatti meravilgiosamente saporiti da sommare alla nota cultura della birra.

Il Sito di Caru cu bere è  ben fatto, spiega egrgiamente tutto nei minimi dettagli, sul dove come quando e quanto.

Imperdibile.
E noi non ce lo siamo certo lasciati scappare. Abbiamo vinto la sfida, trionfanti, duri e compatti fino alla fine, con orgolio, guadagnandoci il favore del cielo e l’immortalità per la lunga serata che ci attendeva.

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Si si, non avete letto male. No Budapest, bensì B U C A R E S T. Anzi, Bucuresti ! Una tre-giorni esplorando storia e tradizione della cucina Romena.

Complice un compleanno e un fine settimana all’insegna dei festeggiamenti insoliti, un gruppo di avventurieri è partito in formazione compatta alla conquista della Romania, al freddo pungente delle strade Bucarest. Troppe sigarette che costano poco, troppi pretzel pagati ancora meno, poca organizzazione logistica, meteo altalenante, mezzo tempo bello mezzo tempo brutto.

Risultato?

Una meravigiosa 3giorni in quella che chiamano la Parigi dell’est.

Partiti siam partiti, tornati siam tornati. Varie prove di sopravvivenza ed contest da superare ci attendevano in Romania:

• prova del taxi giusto: superata
• sopravvivenza ai cani: superata
  
• shopping compulsivo: non pervenuta
• spesa al mercato: non pervenuta
• esplorazione del territorio: superata
• mimetismo con gli autoctoni: mediamente superata
• assimilazione degli usi e costumi: mediamente superata
• ostello con solo tre docce: superata

Contusi, sorridenti, malconci, ingrassati e sonnolenti ma siamo tornati.
Felici.
Forse un po’ confusi….

Cerchiamo allora di ricostruire questo weekend mordi e fuggi in Romania.

Andiamo a ritroso, partiamo dalla fine, come si addice a tutte le grandi storie avventurose, dalle poche ore prima di prendere l’aereo che ci avrebbe riportato a  casa. Precisamente all’ultimo pranzo fatto a Bucarest, quello dove finalmente abbiamo avuto il coraggio: assaggiare il piatto nazionale rumeno, dopo tre giorni di freddo che entra sotto la pelle, scaldiamoci con questa  CiORBA DE BURTA.

Come la maggior parte dei paesi dell’est europa, il piatto forte tradizionale di solito è la minestra o la zuppa. La ciorba de burta è appunto la variante classica della zuppa romena. Minestra con trippa, sapore acidulo, gusto particolare. Non adatto a tutti, sconsigliata ai palati impressionabili, ma sicuramente da provare.

Chorba de Burta

ingredienti per 4 persone

• 300 g di trippe miste
• 300 g di ossa di vitello con la cartilagine (oppure 300 g di carne da brodo)
• Aromi per il brodo (sedano, carota, cipolla).
• 1 costa di sedano
• 1 cuore di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla
• 2 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 100 ml di panna fresca (acida)
• Peperoncino
• Sale

Preparare il brodo con ossa carne e aromi. Intanto lavare la trippa e taglarla a pezzettini. Soffriggere in olio il trito con sedano, carota, aglio, prezzemolo e cipolla in una capiente padella. Dopo una decina di minuti, aggiungere trippa e un pizzico di sale; successivamente peperoncino tritato  e lasciare insaporire per cinque minuti. Solo ora aggiungere il brodo. Durante gli ultimi quaranta minuti di cottura aggiungere 2 carote e il cuore di sedano tagliati a rondelle. A fine cottura unire panna fresca e prezzemolo tritato. Servire con il peperoncino fresco e con fette di pane abbrustolito.

La cucina Rumena ha tutte le influenze dei paesi confinanti e che nella storia si sono avvicendati sul territorio: Romani, Ottomani,  Austro-Ungarici, Russi e Tartari. La somma di queste culture e tradizioni si sono fuse con quella Rumena col passare dei secoli, il risultato si assapora soprattutto nella cucina.

I piatti più caratteristici sono: Sarmale (involtini di verza o di foglie di uva ripieni di carne riso e verdure), salumi di maiale come il Carnati (salsicce), la Toba (testa in cassetta), i Caltabosi (salsicce ripiene con riso) e la Chisca.

I Piatti tradizionali del periodo pasquale sono: agnello arrosto, la Ciorba de Miel (Minestra di Agnello), Drob (Sformato di carne) e la Pasca (dolce caratteristico con formaggio o panna). Contorni classici come Mamaliga (polenta) accompagnano ogni piatto di carne.

Cucina dall’odore forte, molto saporita e genuina, un insieme di sapori agri e dolci, piccanti e vellutati, grassa ma delicata, eclettica e semplice allo stesso tempo.

I Mititei (impasto di carne di suino e bovino con aglio e aromi e cotti alla griglia) sono le salsicce piu’ famose, si dice che siano la bandiera garstonomica della Romania. Chi li ha assaggiati sa bene di che delizia stiamo parlando.

Poi tantissimi dolci fatti in casa, con noci, zucca, formaggio fresco e il rinomato Cozonac (sorta di panettone).

Si vengono a ritrovare i sapori autentici della cucina casalinga tradizionale, un po’ pesante ma che scalda il cuore.

Questo è stato l’ultimo pranzo, non male come pasto conclusivo in quel di Bucuresti,  leggero e sobrio come piace a noi. Un degno finale di questo viaggio, prima del rientro in italia.

Il giorno prima eravamo stati al CARU CU BERE, il posto in cui siamo stati folgorati dal tripudio di carne e salumi della tradizione culinaria rumena.

…to be continued….

Tutti pronti per un diffa?

Letteralmente un diffa è il banchetto tipico marocchino, una serie infinita di piatti e portate tradizionali. A Marrakech  abbandonate i buoni propositi della dieta, il sapore qui è magico: un mondo di accattivanti profumi, generosi piatti e mirabili portate….. impossibile trattenersi.

Gli imperdibili grandi classici, che distinguono un semplice pasto da IL DIFFA sono:

• Couscous
• Tajine
  
• Pastilla
• Tanjia
• Harira
• Mezze
• Briouat

Di norma si inizia il tutto con Briouat, piccoli triangoli di pastasfoglia fritta, ripiena di formaggio, carne ed erbe, seguiti da almeno cinque varianti di Mezze: insalate e verdure cotte o crude servite in piccoli piattini. Deliziose monoporzioni di pomodorini caramellati con sesamo, crema di melanzane, fave speziate, barbabietole al limone….

Per Pastille invece si intende un particolarissimo piatto di pastasfoglia, tra il dolce e il salato. Un’alternanza di strati di carne di piccione speziata, saltata con cipolle e zucchero, poi mandorle tostate, uova e spolverato con cannella e zucchero. Servito nelle occasioni speciali, accompagnato perfettamente dal contorno di verdure e insalate.

E siamo solo all’inizio! Fondamentale mangiare con calma e lasciar spazio, c’è ancora da assaporare una Tanja marocchina (carne cotta con cumino, zafferano, burro e limone, servito col suo generoso e saporito sugo), e l’immancabile  Harira (zuppa di pomodori, zafferano, cipolle, coriandolo, lenticchie, ceci e polpettine di carne).

……Sssìori e ssSìori, manca ancora la portata principale!
Il grande dilemma: couscous o tajine? Sono i piatti principali, comuni a tutti i ristoranti e con una grande tradizione. Combinazioni infinite, gli ingredienti cambiano a seconda delle zone e dei prodotti locali. Carne di agnello, verdura fresca, frutta secca, spezie…

Il Tajine prende il nome dalla tipica pentola di terracotta dal coperchio conico in cui viene cotto, un mix di carne o pollo stufato con verdure.
Il Couscous è forse il piatto tipico marocchino: farina di semolino al vapore e brodo aromatico con carne e verdure.

A ciascuno il suo

COUSCOUS ALLA MAROCCHINA

• 750 g di carne d’agnello
• 450 g di couscous
• 120 g di fave fresche sgusciate
• 80 g di ceci
• 40 g di uvetta passa
• 4 zucchine
• 3 pomodori
• 2 cipolle
• 2 carote
• 3 cucchiai di olio
• zafferano
• prezzemolo
• coriandolo
• paprika
• sale
• pepe

Prendere una capiente couscoussiera e porvi la carne d’agnello tagliata a pezzi, le cipolle e carote tritate, i ceci scolati, olio, sale pepe e zafferano. Ricoprire d’ acqua e cuocere a fuoco moderato per un ora. Aggiungere uvetta, fave, zucchine e  pomodori tagliati a pezzi, prezzemolo e coriandolo.  Per il couscous: inumidire e cuocere al vapore per mezz’ora. Tutto mescolato, cuocere per un altra mezz’ora. Alla fine aggiungere la paprika.

TAJINE DI POLLO

• 1 pollo spezzettato in parti
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 patate
• 2 pomodori
• 1 limone
• olive
• olio
• zafferano
• zenzero
• cumino sale e pepe

Mettere il tajine sul fuoco con un bel cucchiaio di olio, porre a strati: tutta la cipolla affettata, parte delle carote a rondelle e una patata a tocchetti, il pollo e metà delle spezie. Cercare di formare come una piramide, continuando con il resto delle carote, patate e i pomodori, olive, limone. Alla fine le spezie e mezzo bicchiere di acqua. Coprire e abbassare il fuoco, cuocere per almeno 45 min.

Spezie

Le spezie sono alla base della cucina marocchina, basta vedere la quantità di negozi e nogozietti che le vendono. Curcuma, zafferano, cannella, prezzemolo, coriandolo, pepe, curry, paprika…. troppe, non si può elencarle tutte. L’amore per lo zenzero in tutte le sue forme è stato ampiamente confermato. E poi il té, la frutta candita, gli incensi, le creme… Inammisibile non farne incetta per dilettarsi a casa a cucinare marocchino.

Adesso tornata, digerito un po’ tutto quello che ho visto, cerco di elaborare quale sarà la prima ricetta con cui sollazzarsi. Dolce o salato? La valigia trabocca, spezie e idee non mancano.

Chissà, chissà….

La maggior parte delle ricette sono facilmente reperibili, ma facendo un raffronto incrociato tra libri, riviste e siti vari, le migliori le ho trovate qui .

Mancano solo i fasti e le atmosfere marocchine. La voglia di tornare, un giro di tutto il Marocco, tante cose ancora da vedere e  degustare.

Si è aperto un mondo sconosciuto e profumato a cui non si può rimanere indifferenti.

Da un lato le montagne dei Monti dell’Alto Atlante, dall’altra il deserto. Nel mezzo la città rosa.
Quattro giorni alla scoperta dell’arte culinaria dei dada di Marrakech.

Fernando Pessoa disse di questa città:

“Al principio ti sorprende poi ti penetra in profondità”

Eh si che sorprende. E riesce ad entrarti dentro anche solo in pochi giorni.
Anzi, forse di più.

Qui ci si sente bene per il sole, i profumi, i colori e i tramonti. Ma anche meravigliosamente sorpresi di sentirsi nel mezzo.

Marrakech rende sospesi: tra la pace dentro i riad e il ribollire fuori, tra il deserto e le montagne, tra il cielo blu e la terra rossa, tra i giardini rigogliosi e vicoli puzzolenti. Stessa cosa per il cibo: tra sapori ancestrali e piatti serviti in grande stile.

Si gusta questo essere in bilico, sorseggiando il té alla menta dentro, davanti al fuoco di un riad o camminando fuori, nel labirinto dei souq, nel cuore della Medina.

Tutto è sempre in movimento fuori, la città sembra cambiare costantemente forma e colori, anche la stessa strada o piazza a seconda delle ore sembra un’altra. Si dice che i colori di mura e strade cambino a seconda dell’umore stesso della città.

Fuori il caos ordinato dei souq, delle vie della Medina e della piazza che inizia ad animarsi. Dentro, si gusta la quiete del riad, con una colazione da sultani. Si gode delle delle tortore che si affacciano su un cortile pieno di piante. Sapori prelibati.

L’unico segnale della vita della Medina è il richiamo del Muezzin dal Minareto.
Chiama.

Ecco anche il sole. Ribolle la calma.
Siamo pronti per farsi ingoiare dalla città dai muri rossi.

Il centro di tutto è la Piazza Djemaa el-Fna, all’ingresso della Medina. Oggi è venerdì, giorno di culto. La città si sveglia gradualmente, adagio adagio le strade si riempiono. Preventivare di perdersi il primo giorno nella Medina, poi farsi investire da cavalli asini e motorini. Ricordarsi di tenere sempre la destra, anche a piedi e anche quando il fiume di persone per strada di trascina nel suo fluire. Mescolarsi tra la gente, come le comparse di un lungo piano sequenza. Le persone scivolano, si incastrano e si snodano tutto intorno. Puoi rimanere immobile o provare a muoverti, gli altri continuano a sgusciarti intorno, frenetici e sicuri del loro armonioso disordine:  carretti, asini, donne con la spesa, motorini, bambini…

Dolce Marocco, salato Marocco. Ovunque ci si imbatte in botteghe che vendono spezie, stoffe, datteri, collane, frutta secca. E poi dolci tipici, ma soprattutto il pane, ovvero Khubz,  simile alla pita venduto nei hanout, i piccolissimi negozini in strada. Crea dipendenza, perchè è genuino, fragrante, delicato, saporito, sempre freschissimo e profuma di quotidiano. Immancabile compagno di ogni pasto, si accorda perfettamente con i piatti marocchini più diffusi e famosi: il Couscous, Pastilla, Tajine, Harira…… poi legumi, cereali, verdure, preparate secondo la tradizione, seguiti da fiumi e fiumi di té alla menta. Sontuosi piatti, varietà di presentazione, profumo e colori, anche nell’ultima delle bettole di Marrakech si respira la genuinità di prodotti freschi di giornata del mercato.

C’è chi dopo il pranzo luculliano riesce a trovare le parole alle mie sensazioni del momento:

“…..è la Genuinità… devo ancora costriure meglio questo concetto… ma si basa tutto sull’apertura e il confronto diretto… l’interazioni sono dirette e ravvicinate… pubbliche. Come pure la preparazione del cibo.. e sempre fatto allo scoperto.. in strada, nei banchetti davanti a te.
Niente è privato, niente è nascosto, tutto è la per essere visto da tutti… che permette la partecipazione emotiva di tutti… Un prodotto locale.
Ecco il mio concetto di Genuino… se pur velata ho intravisto la genuinità perduta dell’italia… “

Abbandonarsi, camminare tra pioggia e sole sorvegliati da cicogne che volano piano, tra banchetti, venditori di biscotti ambulanti, palme, bellezze architettoniche, tappeti, pelle, gatti, alberi di arancio….  lasciarsi marchiare in modo indelebile da tutto ciò che si vede, si respira e si tocca. Il mercato souq è un labirinto che ti risucchia come le viscere della terra, una catarsi. Mentre giri giri giri, tutti ti chiamano, ti fermano, ti spiegano e ti fanno provare.

Il sole sta calando, la luce trasforma i colori e le forme. E intanto la città cambia, camaleontica, magica.

Ritornare alla piazza Djemaa el-Fna è strano: poche ore fa era piena di luce e di persone: venditori di succo d’arancia, tatuatrici all’henné, incantatori di serpenti, bancarelle, dentisti ambulanti e artisti di strada. Ora improvvisamente, al calare della sera, spunta una distesa di banchetti e chioschi fumanti. Il profumo è inconfondibile e inebriante: …  carne alla griglia !

Centinaia di piccoli ristoranti ambulanti, cucinano sul momento carne di agnello, manzo, pollo, zuppe di lumache e teste di pecora. Grigliate, arrostite, stufate, spiedini di kebab serviti con harissa piccante, deliziose salsicce e polpette speziate, accompagnate da insalate e salsine.  Tra i vapori, al bancone sgangherato di un chiosco fumante nel cuore di Marrakech, davanti ai tuoi occhi, un trionfo di carne, oli e spezie. Sublime. Irresistibile, è d’obbligo provare tutto.

Si parte con le classiche brochette d’agnello, sale e cumino, ci si avventura con spiedini con pezzi di cuore e fegato di manzo, poi si provano le kefta, polpettine agnello e manzo finemente tritata e speziata,  ci si abbandona alle svariate tipologie di salsicce: delicate teyhan, saporite merguez. Tutto rigorosamente preparato sul momento, davanti a te, e fedelmente accompagnato dal fragrante pane Khubz.

Con minuzia e scrupolosa ricerca, provare, assaporare e gustare. Mangiare con calma, non c’è fretta. È il tour dei sapori, stuzzicanti e sorprendenti. Carne tenerissima e gustosa, arduo scegliere la migliore, difficile smettere di mangiare. Il galateo berbero prevede un  “Al hamdu lillah” (grazie a dio!) a fine pasto. E si rimane ancora un po’ li seduti, a guardare le mani che preparano, indagare le facce, ascoltare i rumori e le voci, a goderti un pezzo di sogno.

Da un lato c’è la Piazza Djemaa el-Fna brulicante di gente e chioschi  fumanti, dall’altra il sole tramonta dietro il minareto….

“…Abbiamo perso anche questo crepuscolo.
Nessuno ci ha visto stasera mano nella mano
mentre la notte azzurra cadeva sul mondo….”

Pablo Neruda

Questo è stato il primo meraviglioso giorno della maratona culinaria. Siamo solo all’inizio.

..to be continued…

Come perdersi nella gioiosa calma della capitale andalusa delle tapas.

Meraviglia delle meraviglie, capodanno in Spagna, precisamente Granada. Le premesse per una scoppiettante noche vieja ci sono tutte.
Pochi giorni a Granada e subito si viene rapiti dal magico mondo del Vamos a Tapear!

Tapas para Tapear è fondamentale per vivere la città, la gente. Ogni locale propone Tapas sempre diverse e mai banali. Come facilmente prevedibile, ho degnamente tenuto testa, sperimentando il possibile, pancia permettendo.

¿QUE QUIERES?

Tantissime le cose da fare, vedere, mangiare a Granada. La mia fortuna sfacciata si è palesata anche stavolta: non mi sono persa per stradine indicate sulle guide, o nell’indecisione all’ingresso dei mille locali, oppure nel dramma dei menù in idioma ignoto. I  compañeros che mi hanno gentilmente ospitato e sballottato da un locale all’altro della città, mi hanno accolto, salvata, coccolata e deliziata con il meglio del meglio che Granada può offrire. Condendo il tutto con storie, delucidazioni, racconti e spiegazioni.  Da parte mia comunque, ero degnamente preparata seguendo i preziosi consigli di Turismo de Granada.

¿QUE PREFIERES?

Ma quanto abbiamo camminato e mangiato a Granada? Alle dieci di sera, dopo ore passate a girare per le meraviglie della città, non è facile stilare l’elenco del visto e mangiato. E dobbiamo ancora andare a cena!
Così, ogni giorno, per cinque giorni.
Il paradiso.

Fortunatamente, c’è chi mi conosce bene e si prende la briga di scrivermi e ricordarmi tutto, un vero e proprio memento .

“….CHIOCCIOLE=CARACOLES, SPIEDINO=PINCHO (QUELLO CHE MANGIAMMO CON TRINI E JUAN ERA “PINCHO ALPUJARREÑO“,  FEGATO=HI’GADO (IL PIATTO CHE MANGIAMMO SI CHIAMA “ASADURA“, LE ACCIUGHE FRITTE DI CASA JULIO (QUANDO VENNE JORGE), ACCIUGHE FRITTE=BOQUERONES, COME VIENE CHIAMATA ANCHE LA GENTE DI MALAGA, PRECISA RODRIGO.    PESCE FRITTO A PEZZI=BACALAO FRITO, LE MELANZANE FRITTE=BERENJENAS (FRITAS), UOVA DI QUAGLIA AL TEGAMINO=HUEVO DE CODORNIZ, INSIEME A PEZZETTINI DI SARSICCIA QUELLA ROSSA=CHORIZO, INVECE QUELLA NERA (SANGUE DI MAIALE E CIPOLLA) = MORCILLA…..”

Grazie Nenita.

¿El menu del dia, por favor?

Non è mai tardi a Granada, non c’è fretta.
C’è sempre tempo per uno zumo de naranja, per una cagna o un tubo di birra. Si va a rilassarsi alla Teteria, bevendo litri di té o café con leche.

Le ore passano alla Teteria Abaco di Granada, ma misticamente non siamo mai in ritardo, c’è sempre tempo per un’altra sigaretta o un’altra bevuta, per finire di chiaccherare e ridere ridere ridere.

Vale, vale!

Quisiera…

Se durante il giorno non si può disdegnare una birra, la sera regna sovrana la Cubata, più precisamente RON PALIDO DE MOTRIL Y COLA.
Dopo una birra al Bar Avila con le sue meravigliose tapas, una cenetta di pesce fritto al Casa Julio, come non iniziare la serata con una cubata al EL PLANTABAJA per poi terminare con un’altra cubata a LA PERCHA ??? Pur disdegnando il cubalibre, questo cocktail si fa bere proprio bene !

Assolutamente da non perdere: il liquore tipico PACHARAN rigorosamente CON HIELO, i vini ESTOLA, RIOJA, MOSCATEL.

Colpo di fulmine?

PALO CORTAO naturalmente !

¿Donde puedo comprar?

Come potevo lasciarmi scappare il mercato? La scusa ufficiale era accompagnare chi di dovere per fare spese: il super cenone per la noche vieja si avvicina, il menù che si prospetta è da vera e propria abbuffata. Necessitiamo rifornimenti.  Ottimo!

Quindi mi tuffo nel MERCADO DE SAN AUGUSTIN, un piccolo mercato pieno di colori e profumi, vociare spagnolo, salami e prosciutti appesi.

Ma soprattutto, sopra ogni mia aspettativa, coi muri stracolmi di Madonne e Santini!

¿No tiene ora cosa que mostrarme?

Delirio di profumi, sacchetti e sacchettini JUNTO A LA CATEDRAL, accanto al mercato: appena usciamo siamo travolti bancarelle infinite di spezie, tisane, té, frutta secca….

Preso il necessario ed oltre, perchè non possiamo certo lasciarci scappare questa occasione, siamo pronti per tornare a casa e iniziare a preparare per il cenone.

MENU’ di CAPODANNO

• TORTILLA DE PATATAS
• CHORIZO E SALSICHON
• QUESO DEL ESTREMADURA
• POLLO RELLENO
• GNOCCHI DE PATATAS.
• INSALATA ALEMANA
• CANTUCCI DI PISTACCHI E CIOCCOLATO

Il tutto deliziosamente preparato nella cocina della casa DeLaVirgen, con il supporto fondamentale del sottofondo musicale del grande “CAMARON (DE LA ISLA)” e il suo chitarrista  “PACO DE LUCIA”.

Ecco tosto due ricettine gentilmente concesse da Trini, scritte di suo pugno sul suo preziosissimo ricettario. Ringraziamo anche Nenita per la personalissima traduzione.

SALMOREJO

• 1kg pomodori maturi
• 1 barra di pane (una baguette, via..)
• 1 bicchiere di olio di oliva
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 po’ di sale, volendo anche un pezzo d’aglio.

Modalità esecutiva (perché siamo persone serie)

Tagliare i pomodori e pane a pezzettini, mescolare a poco a poco con la battitora, aggiungere olio e aceto per ammorbidire di volta in volta che và a diventare troppo duro. Alla fine deve diventare della consistenza del purè. C’è da ammatire abbastanza per sbattere il tutto.
Come servire: versare il composto nel piatto, decorando con prosciutto crudo a pezzettini, uovo sodo grattugiato, olive e chi più ne ha più ne metta. Ovvio che io ci metto anche il parmigiano.

Patatas Bravas

• patate
• 1 barattolo di passata di pomodoro
• 1 peperone dolce
• 3 peperoncini
• olio di oliva, aceto, sale

Friggere le patate in dadini, preparare in un bicchiere 3 cucchiai di aceto con un peperoncino sminuzzato bene. Con 3 dita di olio (mi sembra un po’ esagerato..) in una padella calda mettere una cucchiaiata piccola di peperoni rossi macinati, scaldare e prima che si scuriscano troppo aggiungere il bicchiere di aceto con il peperoncino tritato. Mescolare un po’ e mettere da parte. Questo preparato lo versiamo sopra alle patate già fritte e poste in un’ altra padella, aggiungiamo la passata di pomodoro e scaldiamo ancora un poco il tutto. E poi si mangia. )

¿A qué hora?

Dopo cotante delizie e prelibatezze, di corsa fuori enfi di cibo vino e risate verso PLAZA DEL AYUNTAMIENTO ad aspettare la mezzanotte, con l’immancabile sacchettino con i 12 chicchi d’uva, da ingoiare seguendo i rintocchi…chi ce la farà a vincere la sfida?

Se questa è l’atmosfera invernale, figurarsi cosa mi dovrò aspettare a primavera quando tornerò a Granada.
Eh si.

Spagnoli avvisati, mezzi salvati.

Hasta luego

Cinque giorni a Parigi. Appena di ritorno devo lasciare decantare le facce, le storie, i luoghi, i vecchi e nuovi amici….

L’atmosfera è sempre così meravigliosa a Parigi,  tra boulevards, bistrots, café, stradine, parchi e monumenti.
Il solito angolo di Rue Saint-Honoré, lungo la Seine vicino a quell’ albero,  la piazzetta con la fontana dietro casa, i ristoranti di Rue Sainte-Anne, sulle panchine e seggiole di ferro verde nei parchi…..

Vous avez choisi ?

Tutto si mescola perfettamente, storia, tradizione e questa sensazione di cambiamento e innovazione che trasuda da ogni muro, sasso, albero, strada. Forse un po’ inventata e mai esistita, ma questa città mi calza a pennello, ogni volta riesco a ritrovarmi e reinventarmi.

À vaincre sans péril, on triomphe sans gloire
(Corneille)

Ora il sapore è diverso, più buono. La Parigi da turista è stata sdoganata, stavolta ho sentito la Parigi delle persone.

L’appartamento di Parigi accoglie, scalda dall’inverno Parigino,  tranquillizza e racconta tutte le sue storie tra uno scricchiolio del vecchio parquet e le montagne di libri sparsi. Ma soprattutto apre le sue finestre sui tetti di Parigi.

Ah, i tetti !

Scrutare i tetti radenti, con una tazza di café au lait e il profumino di pain au chocolat appena preso alla boulangerie sotto casa. Tetti e abbaini, comignoli e tubi che sbuffano, scale e scalette: da qui si vede tutta Parigi.

Niente sfugge.

Questi tetti grigi sotto un cielo bianco, con le finestrine che ti guardano… all’improvviso inizia a piovere, tutto è grigio e coperto, ma inaspettato filtra sempre un po’ di sole, e tutto comincia a brillare!

Ogni volta, tutte le volte, costantemente. Succede sempre così. D’altro canto siamo a la Ville Lumière.

Il freddo e la città che si prepara al Natale, camminare per ore col vento gelido in faccia ma col sorriso stampato e lo sguardo sognante… niente di più amabile di un dolce rientro dopo un estenuante giro.

Si cena al caldo, l’ appartamento all’ultimo piano di questo bel palazzo, nel tepore di una cucina parigina, cucinare e chiaccherare con un bicchiere ovviamente di champagne, buttando un occhio alle finestre e scrutando i tetti e le altre case che piano piano si accendono.

SOTTO I TETTI DI PARIGI

À la Carte

• Champagne e cruditè
• Tazza di brodo di pollo
• Lesso di pollo e acciugata
• Zucchine al pepe rosso
• Uvetta e gingembre candito

Champagne è d’obbligo, siamo a Parigi. Il brodo è necessario, fa freddo. Lesso di pollo e acciugata è vizio: troppo ghiotta, non si sfugge. Zucchine al pepe rosso sono la moralità e lo sfizio, è verdura per sentirsi salubri ma con il pepe che stuzzica. Uvetta e gingembre sono l’ assuefazione, niente di più facile che cadere nella dipendenza dello zenzero candito.

Acciugata x 4

• acciughe sotto sale 8
• aglio 1 spicchio
• olio di oliva

In un pentolino far dorare a fuoco basso olio e aglio schiacciato. Disliscare le acciughe e farle sciogliere lentamente nel pentolino, sempre a fuoco basso. Prima di sevire, togliere l’aglio.

Zenzero Candito

• zenzero fresco 500 g
• zucchero 400 g

Pulire lo zenzero e tagliarlo a cubettoni di 2-3 cm. Lessarlo in acqua per una ventina di minuti, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Metterlo in una casseruola con lo zucchero e ricoprite con l’acqua. Bollire fino a far evaporare l’acqua, mescolando talvolta. Quando lo zenzero sarà trasparente e l’acqua asciugata, togliere dal fuoco e disporre lo zenzero su carta da forno. Eventualmente rispolverare con lo zucchero.

E mentre si mangia, indagare, guardare, per rubare dagli occhi delle persone il vissuto e le sensazioni di com’è vivere a Parigi.

Rivoluzione.
Sempre nuova, ti rapisce e ti accoglie.

Ultimo bicchiere di champagne, ultimi sguardi. E’ tardi. Domani la giornata è lunga, le finestre si sono spente e i tetti si intravedono appena.

Ecco, adesso so cosa mi mancano.
I tetti.

Sono quasi pronta per raccontare questi giorni passati alla Ville Lumiere.

Rien ne sert de courir, il faut partir à point
(La Fontaine)

Cecilia Todeschini mi scrive:

“Sono a Londra. E ho capito il Salone del Gusto… Ho percepito quella sensazione di invasione dei sensi, effetto sconcertante ed inebriante che stordisce e rende leggeri…”

“..Questa mattina mi sono alzata alle cinque meno venti, ho preso un autobus, un aereo, un treno e una metro e sto cercando di relazionarmi con una lingua di cui non capisco che qualche parola sparsa. Eppure sono ancora piena di energie.

Le giornate al Salone sono state simili per intensità di stimoli e percezioni. L’accoglienza, per me sociopatica e agorafobica, è stata devastante, impossibile orientarsi razionalmente in una fiera del genere. È in casi come questi che si ricorre al solo uso dei sensi per riuscire a non cadere per terra.

Tutti e cinque sono stati allertati, vista e udito che normalmente fanno da padroni hanno chiamato in aiuto gusto, olfatto e tatto che si son riscoperti eleganti e capaci nell’analizzare di nuove sensazioni e conoscenze.”

“I primi momenti servono a mettere a fuoco, il desiderio e l’ambizione pensano di poter escogitare un metodo per cogliere tutto, ma si esce immediatamente sconfitti e frastornati da questo tentativo, nella mente rimangono poche immagini, casuali, registrate perché più curiose, perché inusuali o dimenticate da tempo e goffi tentativi di cogliere uno sguardo d’insieme.

Così ci si ricorda qualche cartello, qualche percorso didattico, le parole chiave “buono, pulito e giusto” riportate dovunque e si memorizzano le prime suggestioni: i prosciutti appesi come si vedeva una volta dal salumiere oggi ricercati elementi decorativi per celebrare un famoso San Daniele; gli strumenti dimenticati che si celano dietro a tutto ciò che ormai consumiamo già pronto e incellofanato…”

“Il passaggio successivo per ambientarsi nella dimensione del Salone avviene con la perdita dell’attenzione e l’abbandono ai sensi: si captano allora i colori, le forme, tutto ciò che solletica e si procede nello spazio a tentoni, rapidamente ci si ubriaca di suggestioni e i sensi cominciano a dialogare tra loro, tutto ciò che la vista cattura lo si vorrebbe toccare, poi assaggiare, ugualmente con l’olfatto, il senso più timido.

Si comincia a selezionare profumi ed essenze, si prova a registrare ciò che si riconosce come famigliare e si indirizza tatto e gusto: si desidera testare la veridicità delle informazioni che arrivano, si tocca il più possibile, di nascosto, con lo sguardo e lentamente per davvero, perdendo ogni inibizione sul finale della giornata…”

“Il gusto arriva per ultimo, ma l’attesa è ampiamente ripagata, non per i gusti in se che sono di ogni genere, dal più famigliare al più misterioso, ma piuttosto per l’intensità dell’esperienza che diversamente dal solito è carica non solo di aspettative ma anche di un vissuto nuovo, proveniente da quegli altri sensi che normalmente con interferiscono l’uno con l’altro.

È allora il momento dei formaggi di capra dal sapore intenso che sale al naso che arrivano in bocca carichi dell’esperienza della vista (la crosta, la forma sua e delle altre formaggelle, le mani e i gesti del suo produttore), dell’olfatto (sentire la differenza tra un formaggio e l’altro) e l’udito (le storie di chi l’ha prodotto, dei procedimenti per realizzarli)…”

“Allo stesso modo si assaggiamo i pani la cui conoscenza migliora la comprensione del loro gusto: si osservano e accarezzano i semi, si guarda fare la pasta, si ascoltano i produttori e ci si concentra sulle forme.

Il terzo momento è quello più personale, lo si riconosce meglio a posteriori, ma i segnali sono forti: le inquadrature si fanno precise, la macchina si avvicina ai soggetti, si mette a fuoco solo il necessario.

Non si ha più timore di seguire le proprie inclinazioni, si scatta quello che si sente.”

“È utile ripensare al vissuto e riguardare le fotografie: dal caos iniziale i sensi si affinano, impariamo ad utilizzarli e a riappropriarcene.

Lo si nota perché si sceglie un’inquadratura (che è il proprio modo di vedere e guardare il Salone e le sue molteplicità), una forma preferita (forse quelle più inconsuete) un colore (senz’altro le sfumature di beige, grigio, marrone, tutto ciò che fa pensare alla terra, alla natura, al mondo agricolo) e un soggetto (i formaggi, così versatili, complessi e semplici allo stesso modo, frutto ancora di un lavoro umano insostituibile)…”

“Il Salone del Gusto si è allora dimostrato una straordinaria palestra dei sensi, un’occasione per utilizzarli insieme, per riscoprirne le connessioni e le rispettive caratteristiche…”

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A Livorno in Via del Mare c’è una casa dove gli angoli tranquilli di un grande giardino regalano pace, vino e chiacchere.

C’è il prato all’inglese con le candele e un tappeto dove sdraiarsi, c’è il limone selvatico e tanta ortica per fare i risotti. C’è una seggiolina rossa e un corridoio lunghissimo dove si può pattinare, C’è un tavolo di marmo sotto il bersò, ci sono le lucciole d’estate e le ortensie sotto gli ippocastani. C’è l’orto e Bruno sulla scala che ti regala le nespole quando è stagione, c’è chi gioca  a pallone e chi fotografa, chi si culla sull’amaca e chi frigge salvia e alici, chi raccoglie le foglie e chi rincorre i gatti.

C’e la cantina che fa un po’ paura dove si va a prendere il vino, c’è la casina rosa in fondo dietro agli ulivi,  accanto ci sono i pomodori, le melanzane, l’alloro, l’insalata, la lavanda….. a seconda delle stagioni.

Ci sono ancora i soldatini rimasti incastrati da tempo immemore nelle panche di pietra sotto l’edera, che ogni tanto sbucano dai vecchi nascondigli e rivelano il loro rifugio segreto.

Si gioca in Via del Mare.

Ogni scusa è buona per fermarsi un’attimo qua, per chiaccherare con un bicchiere di vino in mano passeggiando sotto il glicine, per sfornellare, sperimentare e soprattutto mangiare insieme.

Siccome si gioca da sempre in Via del Mare, ed è impossibile andare via senza aver bevuto o assagiato qualcosa, stasera giochiamo a vecchie e nuove tradizioni.

Il Riso

Il riso è versatile, semplice ed accessibile. Riso all’inglese olio e limone, pomodori ripieni, frittelle di riso, riso freddo, arancini, riso al latte, risotto…. Chili e chili di risotto all’ortica. Imbattibile, il migliore, il signor Risotto. L’impareggiabile  Risotto di Via del Mare.  Chi osa cimentarsi in tale sfida? Nessuno ha ancora trovato il coraggio. Ma ci sarà un modo nuovo e diverso di interpretare il riso, no?

Mai provato il riso Venere ?

Il sapore intenso, il colore naturale nero violaceo, non è un riso qualunque: grezzo come quello integrale, retrogusto di pane, fragrante e mai scotto, a dispetto dei trenta minuti (minimo) di cottura. Lessato e saltato in padella con il pesce è sublime e beffardo, perchè non te lo aspetti che sia così sfizioso un piatto talmente semplice.

Quindi per una volta, lasciamo da parte piatti elaborati del passato e godiamoci la semplicità dei nuovi sapori e dei profumi.

RISO VENERE e PESCE

INGREDIENTI

• Riso Venere 500g
• Calamari 250g
• Cozze 300g
• Scalogno 1 medio
• Prezzemolo 1 mazzetto
• Limone 1 da grattugiare
• Vino bianco 1 bicchiere
• Olio 4 cucchiai

Lessate il riso in acqua salata come indicato sulla confezione (dai 30 ai 40 minuti ). Nel frattempo fate aprire le cozze in una padella con un po’ d’acqua. Sgusciatele e mettetele da parte. In un’altra capiente padella fate dorare il trito di scalogno con due cucchiai d’olio e saltate i calamari fatti a pezzettini. Sfumate con il vino, aggiungete le cozze sgusciate e il loro liquido. Scolate il riso, versatelo nella capiente padella, saltate il tutto per qualche minuto, aggiungete olio a crudo e servite con una spolverata di prezzemolo e scorza di limone grattugiata.

Questo riso è elegante, inaspettato. E’ un piatto che si presenta bene così com’è, senza troppe elaborazioni. Probabilmente il profumo ed il colore lo rendono particolare ma non pretenziososio, si narra sia anche afrodisiaco. Non a caso si chiama VENERE.

Tra un bicchiere di vino e una seconda porzione di riso, il tempo vola in Via del Mare, e anche questa serata è andata.
Si è fatto tardi. Finito di mangiare, caffé e sigaretta sul tappeto con le candele e rimettiamo tutto nei cestini. Torniamo dentro che fa un po’ freddo. Viene voglia di giocare ancora, di provare altre combinazioni e accostamenti. Tra qualche mese quando tornerò,  chissà a cosa giocheremo in Via del Mare?

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