Claudia Castaldi » primo

Ragione e Sentimento

admin — Sat, 25 Sep 2010 17:58:24 +0000

Materiale per un pranzo domenicale…

Le lasagne. Tradizionalissime, ben note alla massa, idolatrate e divinizzate.

Un mostro incontrastato, innegabile. Perchè quando dici lasagne, i massimi da rispettare sono la pura stratificazione, la croccante morbidezza della sfoglia, la cremosa compattezza del ripieno, gli ingredienti che si mescolano in bocca e il gusto arriva direttamente al cervello.

Ognuno ha la sua ricetta sicura, che cerca di avvicinarsi a quella perfetta.
Se la cucina fosse una equazione matematica, basterebbe conoscere il valore del gusto e dell’aspettativa, potendo cambiare ingredienti ed ottenere il solito risustato.

Ma la cucina è fatta di variabili come passione, amore, allegria , tristezza.

Fermezza e improvvisazione.

Dico Lasagne e mi aspetto una cosa. Ma basta aggiungere una particolarità per dare spessore alla sperimentazione della variante?
Eppure le congiunzioni astrali mi sono favorevoli.
Oggi, per la prima volta il risultato è direttamente proporzionale alle aspettative e all’impegno.

Lasagne Leggere

lasagne fresche sottili 250gr
pomodorini ciliegino tagliati a metà 250gr
conserva di pomodoro*
mozzarella 2
robiola 100gr
parmigiano grattugiato
basilico
olio evo
sale qb

Il procedimento è il classico: si comincia spolverando la base della teglia con un po’ di pomodoro e un filo d’olio, poi inizia la stratificazione.
Uno strato di pasta, mozzarella spezzettata, trito di basilico, qualche cucchiaio di pomodoro, ciliegini tagliati a metà e un velo di robiola, filo d’olio e si passa ad un’altro strato.
Le dosi sono a piacere, ma l’ideale sarebbe non più di 3-4 strati, evitando di affogare la pasta nel pomodoro e nel formaggio, favorendo invece i pezzi di pomodoro fresco.
Poi c’è l’ultimo strato, che va preparato con delicatezza e poesia: con un cucchiaio spalmare con dolcezza il pomodoro, spolverare di mozzarella e disporre i pomodorini con garbo e geometria. Inondare di parmigiano grattugiato e infilare in forno preriscaldato 200°c per 15-20 minuti. Appena pronte lasciare raffreddare una decina di minuti prima di servire.

*evoluzione di un popolo di conservatori

E quindi, mentre la forchetta affonda solitaria in questa teglia, mi dico che non è per niente male.
Per una volta non si aspettano conferme, ma si sente quello che piace: uno strato croccante e fumante formaggio, il ripieno morbido ma saporito, leggero e di carattere. Il profumo di pomodoro e basilico è inebriante e mi inonda.

Le lasagne possono diventare un piatto leggero.

Una ricetta che strategicamente da spessore al contesto semplice, fatto di cosa era rimasto in frigo. A volte la mancanza di scelta di ingredienti, rafforza la ricetta: trarre il meglio da ciò che si ha a disposizione rende orgogliosi del risultato.

…e finalmente il Letargo

admin — Tue, 25 Nov 2008 15:12:20 +0000

Siamo ufficialmete rientrati nella stagione della caccia al muffin, polenta e degustazioni di minestrone.

“….Nei mesi precedenti al letargo, gli esemplari di pyondi femmina, fanno scorta di miele, vino e formaggio ed iniziano la produzione di muffin….”

Finalmente il letargo: la mattina tazze bollenti di caffé e tanti biscotti al cioccolato ancora caldi. Andare a letto coi calzettoni di lana, tirare fuori il cappotto dell’anno scorso con ancora le briciole e scontrini nelle tasche.

Maglioni a collo alto, guanti coi buchi per poter fumare, sciarpa, cappelli e cappellini, poncho di lana, ma soprattutto Ponci.

Possiamo riscaldarci con litri e litri di vin brulé, disegnare sulla condensa alla finestra mentre si fa il minestrone, andare mangiare le caldarroste in via Torino.

Ma soprattutto, finalmente vellutate e vellutate !

….e tutto ciò che si può mangiare in comode ciotole davanti alla tv con le gambe incrociate sul divano e il plaid.

VELLUTATA DI ZUCCA

Zucca 500g
Porro 1
Patata 1 media
Curry e Paprika 1 cucchiaino
Olio
Dado per brodo vegetale 1
Farina 1 cucchiaio
Parmigiano
Sale

Pulite zuccca e patata, dopo averle fatte a pezzettoni, lessate in acqua salata. Tagliate il porro a rondelle e soffriggetelo in un tegame con un po’ d’olio, sale e farina. Scolate zucca e patate e fatele saltare nel tegame coi porri. Lentamente aggiungete 2 ramaioli il brodo che intanto avete fatto col dado. Lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso. Frullate il tutto, fino ad ottenre la giusta densità, liscia ma non troppo liquida. Se il composto risulta troppo denso aggiungete a posteriori un altro ramaiolo di brodo. Prima di servire, spolverare di curry, paprika e parmigiano.

Coi crostini di pane integrale è la morte sua.

Mentre cerco qualcuno che venga con me a mangiare le caldarroste per le strade gelate di Milano, mi godo il teporino della cucina e il profumo del pane che esce dal forno e mi chiedo:

Ma quante varianti sul tema vellutata esistono ?

Chiaramente mille e mille. Ma un’ altra delle mie preferite rimane la vellutata di Lattuga. Molto delicata ma con un sapore sicuramente più particolare ed insolito.

La ricetta è praticamente identica, si sostituisce alla zucca la lattuga. Per renderla più cremosa si aggiunge un dl di panna e si preferisce il pepe al curry e paprika.

Provare per credere.

Via del Mare

admin — Sun, 26 Oct 2008 10:30:09 +0000

A Livorno in Via del Mare c’è una casa dove gli angoli tranquilli di un grande giardino regalano pace, vino e chiacchere.

C’è il prato all’inglese con le candele e un tappeto dove sdraiarsi, c’è il limone selvatico e tanta ortica per fare i risotti. C’è una seggiolina rossa e un corridoio lunghissimo dove si può pattinare, C’è un tavolo di marmo sotto il bersò, ci sono le lucciole d’estate e le ortensie sotto gli ippocastani. C’è l’orto e Bruno sulla scala che ti regala le nespole quando è stagione, c’è chi gioca a pallone e chi fotografa, chi si culla sull’amaca e chi frigge salvia e alici, chi raccoglie le foglie e chi rincorre i gatti.

C’e la cantina che fa un po’ paura dove si va a prendere il vino, c’è la casina rosa in fondo dietro agli ulivi, accanto ci sono i pomodori, le melanzane, l’alloro, l’insalata, la lavanda….. a seconda delle stagioni.

Ci sono ancora i soldatini rimasti incastrati da tempo immemore nelle panche di pietra sotto l’edera, che ogni tanto sbucano dai vecchi nascondigli e rivelano il loro rifugio segreto.

Si gioca in Via del Mare.

Ogni scusa è buona per fermarsi un’attimo qua, per chiaccherare con un bicchiere di vino in mano passeggiando sotto il glicine, per sfornellare, sperimentare e soprattutto mangiare insieme.

Siccome si gioca da sempre in Via del Mare, ed è impossibile andare via senza aver bevuto o assagiato qualcosa, stasera giochiamo a vecchie e nuove tradizioni.

Il Riso

Il riso è versatile, semplice ed accessibile. Riso all’inglese olio e limone, pomodori ripieni, frittelle di riso, riso freddo, arancini, riso al latte, risotto…. Chili e chili di risotto all’ortica. Imbattibile, il migliore, il signor Risotto. L’impareggiabile Risotto di Via del Mare. Chi osa cimentarsi in tale sfida? Nessuno ha ancora trovato il coraggio. Ma ci sarà un modo nuovo e diverso di interpretare il riso, no?

Mai provato il riso Venere ?

Il sapore intenso, il colore naturale nero violaceo, non è un riso qualunque: grezzo come quello integrale, retrogusto di pane, fragrante e mai scotto, a dispetto dei trenta minuti (minimo) di cottura. Lessato e saltato in padella con il pesce è sublime e beffardo, perchè non te lo aspetti che sia così sfizioso un piatto talmente semplice.

Quindi per una volta, lasciamo da parte piatti elaborati del passato e godiamoci la semplicità dei nuovi sapori e dei profumi.

RISO VENERE e PESCE

INGREDIENTI

Riso Venere 500g
Calamari 250g
Cozze 300g
Scalogno 1 medio
Prezzemolo 1 mazzetto
Limone 1 da grattugiare
Vino bianco 1 bicchiere
Olio 4 cucchiai

Lessate il riso in acqua salata come indicato sulla confezione (dai 30 ai 40 minuti ). Nel frattempo fate aprire le cozze in una padella con un po’ d’acqua. Sgusciatele e mettetele da parte. In un’altra capiente padella fate dorare il trito di scalogno con due cucchiai d’olio e saltate i calamari fatti a pezzettini. Sfumate con il vino, aggiungete le cozze sgusciate e il loro liquido. Scolate il riso, versatelo nella capiente padella, saltate il tutto per qualche minuto, aggiungete olio a crudo e servite con una spolverata di prezzemolo e scorza di limone grattugiata.

Questo riso è elegante, inaspettato. E’ un piatto che si presenta bene così com’è, senza troppe elaborazioni. Probabilmente il profumo ed il colore lo rendono particolare ma non pretenziososio, si narra sia anche afrodisiaco. Non a caso si chiama VENERE.

Tra un bicchiere di vino e una seconda porzione di riso, il tempo vola in Via del Mare, e anche questa serata è andata.
Si è fatto tardi. Finito di mangiare, caffé e sigaretta sul tappeto con le candele e rimettiamo tutto nei cestini. Torniamo dentro che fa un po’ freddo. Viene voglia di giocare ancora, di provare altre combinazioni e accostamenti. Tra qualche mese quando tornerò, chissà a cosa giocheremo in Via del Mare?

Zucchine, Ricotta e Menta

admin — Fri, 20 Jun 2008 10:32:23 +0000

Gli arresti domiciliari causa malattia di questi giorni, oltre ad avermi regalato TEDIO, NOIA e una studio approfondito su tutti i programmi televisivi e palinsesti completi, mi ha messo di fronte ad un’ amara realtà…..

Frigo praticamente vuoto e chiara impossibilità di uscire.

Ciò che rimaneva dall’ultima spesa fatta

zucchine
ricotta
latte
tanta miseria

Niente di più.

Giuro.

Ah no, anche la mia nuova bambina, MARTINA ( detta la MARTI, la mia nuova piantina di menta che si spera duri un po’ di più di un gatto sull’aurelia )

Quindi? Ehhh, vada per il classico, per l’evergreen:

Pasta Ricotta e Zucchine x2

pasta corta 180g
zucchine 4 grosse
ricotta 150g
aglio 1 spicchio
menta 6 foglie
peperoncino 1 pizzico
olio
parmigiano
sale 1 pizzico

Saltare in padella le zucchine ( lavate, mondate e tagliate alla julienne ) con l’aglio e un po’ d’olio. Cuocere al dente la pasta in acqua salata. In una terrina diluire la ricotta con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Aggiungere le zucchine alla ricotta e mescolare velocemente. Appena la pasta è pronta, scolarla bene e condirla con la crema di ricotta e zucchine. Prima di servire, aggiungere la meta spezzettata a mano, un po’ di peperoncino, sale e spolverare col parmigiano.

Ed il primo così è stato risolto.
Un degno pranzetto però prevede anche un generoso dessert.
Quando poi uno è malato, obbligato a stare in casa in quarantena, come minimo calcola due porzioni abbondanti!

Mousse Latte & Menta x4

Latte 1/2 litro
Ricotta magra 150g
Zucchero 100g
Miele 1 cucchiaio
Brandy 1 cucchiaio
Uova 2 albumi
Colla di pesce 4 fogli
Menta fresca 1 mazzetto

Mescolare ricotta, latte, zucchero,brandy e miele in una terrina. In un pentolino preparate la colla di pesce seguendo le istruzioni del caso. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve. Incorporare lentamente tutti gli elementi e alla fine aggiugere le foglie di menta spezzettate. Versare il composto negli stampi e far raffreddare in frigo per almeno due ore.

Bene.

Il menù verde d’emergenza è stato soddisfacente.

Il problema si porrà nei prossimi giorni, visto che ancora non ho fatto la spesa ed ho ancora chili di zucchine, ricotta e menta.
La Marti mi guarda strano la mattina, forse ha paura, si sente ancora più in pericolo del solito.

Si accettano generosi consigli ed indicazioni per variazioni sul tema

ZUCCHINE vs RICOTTA.

In questo momento nel mio frigo campeggiano anche uova, yogurt, miele e un po’ di pangrattato.
Qualche idea ?

Risotto Carote e Zafferano

admin — Tue, 26 Feb 2008 07:37:19 +0000

Ecco una variante light del Risotto alla Milanese: vedo già facce perplesse e bocche storte! So che per i puristi questo piatto rappresenta una grossa BESTEMMIA, ma è pensato per

chi come me è sempre a dieta o cerca di non sprofondare nella sonnolenza post pranzo, senza rinunciare al gusto dei piatti tipici. Diciamolo, il risotto sa essere davvero pesante. Il midollo di bue, oltre a farmi un po’ senso, può rappresentare il colpo di grazia della mia pausa pranzo. Quindi carotine. Le carote son carine, son fresche ed economiche. E poi penso che carote e zafferano si abbinino bene sia come colore che come sapore!
Provare.

Risotto Carote e Zafferano

Ingredienti x 4 persone

riso 400g
carote 200g
parmigiano grattugiato 50g
cipolla bianca 1
brodo vegetale 1/5 l
bustina di zafferano 1
pistilli di zafferano
burro 40g

Preparazione:
Pulire cipolla e carote, tagliarle a tocchetti ( dimensione secondo il proprio istinto ) e metterle ad appassire a fuoco basso insieme al burro. Versare il riso, mescolare e lasciarlo TOSTARE per qualche minuto. A questo punto possiamo iniziare a versare il brodo: deve essere bollente e aggiunto un ramaiolo per volta, solo dopo che si sia completamente asciugato il ramaiolo precedente. E’ importante mescolare spesso per avere una cottura uniforme e soprattutto perchè non si attacchi tutto sul fondo della pentola! Poco prima che il riso sia cotto aggiungere lo zafferano e il parmigiano grattugiato.

Poi prima di impiattare ricordarsi di rimescolare bene, per evitare quella pellicola densa e bruttina di quando il risotto si fredda.
Ah il sale! Dimenticavo il sale. Mi scordo sempre il sale.
Salare a piacere chiaramente.

La spolverata di pistilli di zafferano è il tocco di classe finale, non fodamentale ai fini del sapore ma indispensabile per il LOOK.
Anche ad evitare di sentirsi chiedere COS’E'? visto che tutti gli ingredienti son proprio lì sotto il naso.

Questo piatto è davvero facile da fare, gli ingredienti sono pochi e facilmente reperibili. E’ un buon allenamento per imparare a fare i risotti più elabolrati, quelli davvero difficili !!