Problemi di surriscaldamento?
Il forno è ottimo per questo…

Oggi è di quelle belle giornate inutili dove non c’è niente da fare, se non aspettare che si asciughi lo smalto su mani e piedi, un pomeriggio lungo quanto un giorno senza pane.

Manco a dirlo l’inverno è passato: il cambio armadio è già stato fatto, a maggio ho piantato pomodori e zucchine ed ho tirato fuori dal ripostiglio il tritaghiaccio in vista dei primi smoothies.

Parrebbe tempo d’ estate…

Sarà mica un po’ di caldo a placare la mia irrefrenabile passione del panificare?

Questi sono gli ultimi istanti, le ultime occasioni prima che l’afa meneghina mi faccia passare definitivamente la voglia di cucinare.
Ché non vogliamo spara’ le ultime cartucce??

Ignoro cosa sia un carburatore,  mi scordo sempre di dividere i bianchi dai colorati e riesco a far morire persino le piante grasse.

Ma ho il pollice dolce, datemi un grammo di farina e la farò lievitare.

Il forno poi, ha un potere terapeutico: anche solo il rumore della ventola appena acceso… ha l’effetto di un mantra.

Ogni ricetta da forno, prevede un infornare a preriscaldato. Quindi si ipotizza che almeno metà della preparazione del piatto venga fatta con il forno acceso in sottofondo che inizia a riscaldarsi.
Oggi ho capito perchè.
La disciplina zen dell‘impastare è da accompagnarsi al suono del forno, come le campane tibetane durante le preghiere.

Quel suono cupo, sordo, profondo. Altro che il forno a microonde o qualche macchina per il pane.

Mai provato a cucinare da soli, per noi stessi e nessun altro, solo per il nostro prezioso diletto? In questi casi, il forno è meglio della radio.
La ricetta? E che ne so… si vanno a perdere nella notte dei tempi. La verità di questo pane al rosmarino e uvetta è che oramai lo faccio ad occhio: i polpastrelli per sentire la giusta consistenza, il naso per la cottura.

Gesti certi, silenziosi e continui che si sbagliano solo quando ci si ferma a pensare. Poi comunque vada, c’è sempre la telefonata a casa: lei sa sempre tutto.

Mentre aspetto accanto al forno in cucina, con una birra gelata e i piedi sul piolo della sedia, mi do lo smalto e ripenso a questo forno.
Passo in rassegna tutti gli esperimenti, prove, fallimenti e tentativi..

Fare il pane un pomeriggio di giugno?
Climaticamente impegnativo.

Ah ma so che ci ricadrò, come potrei mai resistere…

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Francesi avvisati, mezzi salvati.

Il giuoco delle partenze e degli arrivi riprende, l’arte del fare e disfare valigie continua.
Ed anche stavolta come da copione, sto per tornare a Parigi, la città dove tutto è possibile.

La scusa ufficiale? Ma naturalmente l’evento mondiale ed internazionale per la fotografia che tenta ogni volta di presentare una visione panoramica di vecchie e nuove espressioni fotografiche, l’annuale appuntamento con  Paris Photo al Carrousel du Louvre, novembre parigino dove la fotografia diventa protagonista in ogni angolo della città.

Bene, questa è la versione politically correct, culturalmente motivata. Poi ci sarebbe anche la parte socio-emotivamente utile: quella di rivedere lontane facce amiche, assaporando vecchie e nuovi sapori, tra boulevards e bistrots, uno scricchiolio del vecchio parquet e il luccichio dei comignoli che sbufffano.

Ma andiamo con ordine e partiamo dall’inizio, o almeno dall‘ultima fugace presenza parigina.

I mesi sono passati veloci, sembra davvero ieri.
L’ultima trasferta francese voleva rievocare il vedere Parigi la prima volta: prendi la tua migliore amica che senza nessuna motivazione plausibile afferma di non essere mai stata alla Ville Lumière, e la trascini di peso tra boulevards, bistrots, café, stradine, parchi, monumenti, punti fermi, arguzie, amici, gatti, affetti, sapori, intonazioni, libri, pane e missioni esplorative culinarie….

Prima fondamentale certezza del girovagare è stata Poilaine, la boulangerie da cercare in rispettoso e sicuro pellegrinaggio, pronti ad immolarsi alle vetrine e sbavare al profumo di pane biscotti che ammalia i passanti. Impossibile non fermarsi almeno a guardare.

Ufficialmente niente di nuovo: una boulangerie, del pane, delle baguette, dei biscotti.

In realtà una appasionata storia di pane:  costantemente alla ricerca di ingredienti migliori e le migliori tecniche di produzione, piccola gamma di tipi di pane per garantire la loro qualità, tutto cotto nel forno a legna.

Lionel Poilâne ha iniziato tutto nel 1932, un giovane fornaio che dalla Normandia è venuto a Parigi per aprire il suo primo negozio. La sua boulangerie si trova ancora là, al 8 rue du Cherche-Midi in artsy Saint-Germain des Prés.

Quattro ingredienti: acqua, farina, sale, lievito. Eppure questo pane non teme concorrenza, perchè è buono e sano. E’ innegabilmente bello, profumato e croccante, riconoscibile tra mille per quella sua P disegnata con la farina. Potrei stare a disquisire su quanto son buoni anche i biscotti i quelle deliziose e perfette scatoline e degli interni in legno ed il lampadario in pasta di pane. Oppure potrei descrivere le vetrine perfettamente appetitose e in linea con l’idea di genuino che si addice a questa tipologia di panificio, e la cura con cui tutto è gestito e preparato.

Ma anche no, non mi sbilancio. Vale la pena andare a vedere di persona. Altrimenti che pellegrinaggio sarebbe?

Piace vincere facile, eh.
Centro storico e profumo di pane  che scioglierebbe anche il più cinico degli inappetenti. Susseguirsi di languide vetrine, dolce e dolcissima Parigi con sfumature e intonazioni abbastanza familiari per sentirsi a casa ma altrettanto sconosciute che trasformano tutto in novità.
Ristoranti etnici e tradizionali, scalinate e ringhiere, tetti e lampioni, piastrelle bianche e vento in metropolitana, scorci e angoli e lampioni seminascosti…

Parigi fa tutto da sé, basta seguirla: è lei che ti prende la mano è ti porta in giro, ti culla e ti trascina. Ogni angolo è sorprersa e luce romantica.

Niente di follemente innovativo mi è piomato tra le mani, ho fatto solo da Virgilio tra le solite emozioni: “….tutto si mescola perfettamente a Parigi, sensazione di cambiamento e innovazione che trasuda da ogni muro, sasso, albero, strada e un radicato senso di storia e tradizione. Forse una città un po’ inventata e mai esistita, ma sicuramente d’atmosfera e di storie….”

Ho giocato in casa, è vero. Ma la svolta è stata scoprire anche tante debolezze e peculiarità di una sorta di quotidianeità parigina:
café au lait e tarte tatin come piovesse,  aperitivi all’ Hemingway Bar Paris e cenette al Sapporo Ramen.

Infinite passeggiate sul Canal Saint Martin prima di chiacchere e birra A Le Rendez-vous des Amis, facce e sorrisi che ti ricordano che ” a volte casa non è un luogo“.

E soprattutto un sentito ringraziamento a Gaétan Picon, l’inventore del Picon Biere, storico aperitivo scoperto nell’ultima peregrinazione Parigina.

Ah il Picon Biere !
E’ il sogno romantico, l’aggiunta della magia in una serata banale e quotidiana, quella che fa di una normale birra un cocktail indimenticabile, leggero ma di carattere, spavaldo che allieta e trascina il semplice e quotidiano aperitivo.

Eh si, come manca quel barretto là dietro quell’incrocio…mmmm

In sintesi: tutto estremamente bello, ma pur sempre solito giro, angolo e  gradino di marciapiede perfetto per il tramonto parigino che ormai già segnalano  in terra coi gessetti… il tempo dei giochi parigini è finito.
E’ ora di iniziare il lavoro sporco.
Non si può continare a saltare da una colonna e l’altra del giardino del Palais Royal, oppure provare immensa gioia solo a scrutare gli scaffali alimenetari del Monoprix in cerca di usanze e stravaganze quotidiane francesi.

Quand le vin est tiré, il faut le boire.

Bene, quindi fissare il momento un attimo e proseguire.
Avanti dunque.
Manca solo di finire la valigia, riordinare le idee e vedere che succede.

Paris, j’arrive.

Altro che primavera: l’estate mi prende a schiaffi col sole e il vento. Ci addentriamo nella stagione del bollore. Mentre decido di fare il cambio del frigo come si fa il cambio stagionale dell’ armadio, faccio largo a frullatori e centrifughe. Saranno mesi di crudité, insalate e smoothies.
Dico addio all’inverno e al forno con quest’ultima lussuriosa alleanza di ciò che più amo: pane e verdure.

Si, proprio loro. Le ennesime vittime.

Precisamente stiamo parlando della felice sintesi tra la pizza vegetariana e la ratatoille: la praticità e lo spirito della pizza, mischiato al carattere ed eleganza della verdura al forno. A parer mio un’efficientissima collaborazione, al di sopra delle aspettative.

Nata dalla continua frustrazione di quando in preda ai morsi della fame, ordinando la famosa pizza vegetariana, ti vedi consegnare una scarna creatura, povera di verdura, mal cotta e mal condita. Quanta delusione nell’avventarsi sull’ambita e tanto desiterata verduranza, per poi scoprire l’amara verità. Solo chi lo ha provato sulla propria pelle sa di cosa parlo: gomito sul tavolo, la mano regge il mento e gli angoli della bocca si imbronciano.

Per ovviare a questo dramma interiore che mi stava consumando, è stata brutalmente rivisitata la Ratatouille, mettendola al servizio delle mie necessità e miei personalissimi gusti.

Ricetta per impasto pane

• farina 00 500g
• zucchero 1 zolletta
• sale 1 cucchiaino
• lievito di birra 1 panetto
• olio extra vergine 2 cucchiai
• acqua 1 bicchiere

Sciogliere il lievito con un bicchiere di acqua tiepida, aiutandosi con una forchetta. Aggiungere zucchero e sale avendo cura di mescolare bene, sciogliendo il tutto. Disporre la farina a fontana, nel centro un cucchiaio d’olio e il composto di lievito acqua sale e zucchero. Impastare energicamente per 15-20 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in un luogo buio per due ore.

Passate le due ore, stendere l’impasto a mano con un po di farina sul piano di lavoro, spalmare con un cucchiao d’olio. Prima di mettere le verdure e infornare, lasciare riposare per una mezz’ora.

Per la ratatouille, la questione si fa un po’ più complessa. Sinuosa e delicata,  caratteristica principale di questo piatto e la perfetta cottura delle diverse verdure, né troppo crude ma neanche spappolate. Il giusto equilibrio tra vellutato e grezzo di verdure tagliate grossolanamete.

Il truccho principale è cuocere separatamente le verdure o almeno in tempi diversi. Sembra facile, ma ci sono volute sere e sere di improperi e ingiurie per ottenere i giusti tempi senza impazzire. In questo caso, visto che vanno in forno con la pizza, alcune verdure vengono scottate più delle altre, per arrivare ad avere lo stesso tempo di cottura in forno.

Ratatouille rivisitata

• melanzane 1 media
• zucchine 2 medie
• peperone 1 media
• patate 1 media
• carote 2 medie
• piselli 50g
• cipolla 1 bianca
• pomodori 4 medi
• olio 4 cucchiai
• rosmarino qb
• origano qb
• basilico qb
• sale qb
• pepe qb

Mondare tutte le verdure. Tagliare a fettine e striscioline peperoni, carote e melanzane, più o meno grossolane ed irregolari, eliminando i semi dei peperoni. Zucchine, patata e cipolla a cubettini, pomodori a spicchi. In una padella con 2 cucchiai d’olio e un cucchiao d’acqua, saltare i peperoni, cipolla, piselli e patate per 5 minuti. Aggiungere carote e melanzane con un altro cucchiaio d’acqua, dopo altri 5 minuti aggiungere anche le zucchine. Altri 3 minuti e asciugare. Far riposare un attimo, aggiungere rosmarino, un pizzico di sale, origano e i pomodori. Porre  il tutto sulla pasta per il pane precedentemente stesa. Un  cucchiaio d’olio e infornare a forno ben ventilato, preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Un cucchiaio d’olio a crudo e una spolverata di pepe e prezzemolo prima di servire.

Ed anche questa ricetta va a partecipare al concorso Inventa la ricetta nella categoria Verdure Golose.

Buono come il pane? Beh, facile. Alzi la mano a chi non piace il pane.

A volte non c’è un motivo, non è che si deve sempre spiegare tutto. Ci sono cose dirette, che si capiscono al volo.
Immediate.
Come il pane appunto.

Alzi la mano  a chi non piace il pane. Così semplice, essenziale ma di sostanza, facile da apprezzare. Poi farlo bene, è tutta un’altra storia. Mica riesce a tutti. Dopo mesi e mesi di strenuo allenamento, forse ho trovato il pane per i miei denti.
Informazioni rubate, interviste surreali ed estemporanee a panettieri che mi guardavano sbalorditi, mentre sbirciando cercavo di cogliere il segreto effimero del loro panificare… una vera e propria redenzione il panificare.

Impasti, attendi, inforni, aspetti.

Panini sesamo e semi di papavero

• farina 500g
• olio 1/2 bicchiere
• acqua 200g
• lievito di birra 25g
• sale 2 cucchiaini
• zucchero 2 cucchiaini
• uovo 1
• sesamo (personale)
• semi di papavero (personale)

Disporre la farina a fontana, nel centro sciogliere il lievito con 1/2 bicchiere d’acqua tiepida e due cucchiaini di zucchero. Aggiungere due cucchiai d’olio, sale e iniziare a impastare aggiungendo olio e acqua. Continuare a impastare energicamente, piegando e ripegando la pasta, per una ventina di minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido ed elastico. Dividere in 4 pagnotte, lasciarle riposare coperte con un canovaccio e al buio per almeno due ore. Quando saranno lievitate (almeno il doppio) rilavorare i panetti per una decina di minuti,  e lasciare lievitare coperte per una mezzora. Prima di infornare, spennellare le pagnotte con l’uovo sbattuto e cospargere di sesamo o semi di papavero. Infornare a preriscaldato per 40 minuti a 180°.

Il profumo sale.
Aspetti.

Ma questo odore di pane e lo scricchiolare della crosta e delle briciole, pur essendo inebriante, non stordisce e rende leggeri come quello del cioccolato o dei dolci, anzi. Ti mette coi piedi bene in terra, ti schiarisce le idee e la testa, ti da la forza atavica di una ritualità del passato.

Fare il pane.

Come una strega che gira il mestolo nel pentolone per vedere il futuro, interrogando l’oracolo, io faccio il pane. Mi concentra, mi rilassa.
Impastare, piegare, ripiegare.
Raccolgo le forze e faccio chiarezza, filtro i pensieri, le idee se ne vanno a posto ordinatamente nel cassettino giusto, rassetto e riordino la mente.

Meglio di un sudoku da mangiare.

Siamo ufficialmete rientrati nella stagione della caccia al muffin, polenta e degustazioni di minestrone.

“….Nei mesi precedenti al letargo, gli esemplari di pyondi femmina, fanno scorta di miele, vino e formaggio ed iniziano la produzione di muffin….”

Finalmente il letargo: la mattina tazze bollenti di caffé e tanti biscotti al cioccolato ancora caldi. Andare a letto coi calzettoni di lana, tirare fuori il cappotto dell’anno scorso con ancora le briciole e scontrini nelle tasche.

Maglioni a collo alto, guanti coi buchi per poter fumare, sciarpa, cappelli e cappellini, poncho di lana, ma soprattutto Ponci.

Possiamo riscaldarci con litri e litri di vin brulé, disegnare sulla condensa alla finestra mentre si fa il minestrone, andare mangiare le caldarroste in via Torino.

Ma soprattutto, finalmente vellutate e vellutate !

….e tutto ciò che si può mangiare in comode ciotole davanti alla tv con le gambe incrociate sul divano e il plaid.

VELLUTATA DI ZUCCA

• Zucca 500g
• Porro 1
• Patata 1 media
• Curry e Paprika 1 cucchiaino
• Olio
• Dado per brodo vegetale 1
• Farina 1 cucchiaio
• Parmigiano
• Sale

Pulite zuccca e patata, dopo averle fatte a pezzettoni, lessate in acqua salata. Tagliate il porro a rondelle e soffriggetelo in un tegame con un po’ d’olio, sale e farina. Scolate zucca e patate e fatele saltare nel tegame coi porri. Lentamente aggiungete 2 ramaioli il brodo che intanto avete fatto col dado. Lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso. Frullate il tutto, fino ad ottenre la giusta densità, liscia ma non troppo liquida. Se il composto risulta troppo denso aggiungete a posteriori un altro ramaiolo di brodo. Prima di servire, spolverare di curry, paprika e parmigiano.

Coi crostini di pane integrale è la morte sua.

Mentre cerco qualcuno che venga con me a mangiare le caldarroste per le strade gelate di Milano, mi godo il teporino della cucina e il profumo del pane che esce dal forno e mi chiedo:

Ma quante varianti sul tema vellutata esistono ?

Chiaramente mille e mille. Ma un’ altra delle mie preferite rimane la vellutata di Lattuga.  Molto delicata ma con un sapore sicuramente più particolare ed insolito.

La ricetta è praticamente identica, si sostituisce alla zucca la lattuga. Per renderla più cremosa si aggiunge un dl di panna e si preferisce il pepe al curry e paprika.

Provare per credere.

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