Tutti pronti per un diffa?

Letteralmente un diffa è il banchetto tipico marocchino, una serie infinita di piatti e portate tradizionali. A Marrakech  abbandonate i buoni propositi della dieta, il sapore qui è magico: un mondo di accattivanti profumi, generosi piatti e mirabili portate….. impossibile trattenersi.

Gli imperdibili grandi classici, che distinguono un semplice pasto da IL DIFFA sono:

• Couscous
• Tajine
  
• Pastilla
• Tanjia
• Harira
• Mezze
• Briouat

Di norma si inizia il tutto con Briouat, piccoli triangoli di pastasfoglia fritta, ripiena di formaggio, carne ed erbe, seguiti da almeno cinque varianti di Mezze: insalate e verdure cotte o crude servite in piccoli piattini. Deliziose monoporzioni di pomodorini caramellati con sesamo, crema di melanzane, fave speziate, barbabietole al limone….

Per Pastille invece si intende un particolarissimo piatto di pastasfoglia, tra il dolce e il salato. Un’alternanza di strati di carne di piccione speziata, saltata con cipolle e zucchero, poi mandorle tostate, uova e spolverato con cannella e zucchero. Servito nelle occasioni speciali, accompagnato perfettamente dal contorno di verdure e insalate.

E siamo solo all’inizio! Fondamentale mangiare con calma e lasciar spazio, c’è ancora da assaporare una Tanja marocchina (carne cotta con cumino, zafferano, burro e limone, servito col suo generoso e saporito sugo), e l’immancabile  Harira (zuppa di pomodori, zafferano, cipolle, coriandolo, lenticchie, ceci e polpettine di carne).

……Sssìori e ssSìori, manca ancora la portata principale!
Il grande dilemma: couscous o tajine? Sono i piatti principali, comuni a tutti i ristoranti e con una grande tradizione. Combinazioni infinite, gli ingredienti cambiano a seconda delle zone e dei prodotti locali. Carne di agnello, verdura fresca, frutta secca, spezie…

Il Tajine prende il nome dalla tipica pentola di terracotta dal coperchio conico in cui viene cotto, un mix di carne o pollo stufato con verdure.
Il Couscous è forse il piatto tipico marocchino: farina di semolino al vapore e brodo aromatico con carne e verdure.

A ciascuno il suo

COUSCOUS ALLA MAROCCHINA

• 750 g di carne d’agnello
• 450 g di couscous
• 120 g di fave fresche sgusciate
• 80 g di ceci
• 40 g di uvetta passa
• 4 zucchine
• 3 pomodori
• 2 cipolle
• 2 carote
• 3 cucchiai di olio
• zafferano
• prezzemolo
• coriandolo
• paprika
• sale
• pepe

Prendere una capiente couscoussiera e porvi la carne d’agnello tagliata a pezzi, le cipolle e carote tritate, i ceci scolati, olio, sale pepe e zafferano. Ricoprire d’ acqua e cuocere a fuoco moderato per un ora. Aggiungere uvetta, fave, zucchine e  pomodori tagliati a pezzi, prezzemolo e coriandolo.  Per il couscous: inumidire e cuocere al vapore per mezz’ora. Tutto mescolato, cuocere per un altra mezz’ora. Alla fine aggiungere la paprika.

TAJINE DI POLLO

• 1 pollo spezzettato in parti
• 1 cipolla
• 2 carote
• 2 patate
• 2 pomodori
• 1 limone
• olive
• olio
• zafferano
• zenzero
• cumino sale e pepe

Mettere il tajine sul fuoco con un bel cucchiaio di olio, porre a strati: tutta la cipolla affettata, parte delle carote a rondelle e una patata a tocchetti, il pollo e metà delle spezie. Cercare di formare come una piramide, continuando con il resto delle carote, patate e i pomodori, olive, limone. Alla fine le spezie e mezzo bicchiere di acqua. Coprire e abbassare il fuoco, cuocere per almeno 45 min.

Spezie

Le spezie sono alla base della cucina marocchina, basta vedere la quantità di negozi e nogozietti che le vendono. Curcuma, zafferano, cannella, prezzemolo, coriandolo, pepe, curry, paprika…. troppe, non si può elencarle tutte. L’amore per lo zenzero in tutte le sue forme è stato ampiamente confermato. E poi il té, la frutta candita, gli incensi, le creme… Inammisibile non farne incetta per dilettarsi a casa a cucinare marocchino.

Adesso tornata, digerito un po’ tutto quello che ho visto, cerco di elaborare quale sarà la prima ricetta con cui sollazzarsi. Dolce o salato? La valigia trabocca, spezie e idee non mancano.

Chissà, chissà….

La maggior parte delle ricette sono facilmente reperibili, ma facendo un raffronto incrociato tra libri, riviste e siti vari, le migliori le ho trovate qui .

Mancano solo i fasti e le atmosfere marocchine. La voglia di tornare, un giro di tutto il Marocco, tante cose ancora da vedere e  degustare.

Si è aperto un mondo sconosciuto e profumato a cui non si può rimanere indifferenti.

Realizzando il sogno della colazione infinita.

L’esperienza della colazione a Marrakech è stata mistica.
La dada Fatima dello spendido Riad El Arsat nel cuore della Medina, ci ha coccolato e viziato con colazioni succulente. Fedele alla tradizione marocchina, accurata, minuziosa e meticolosa, ha deliziato i nostri risvegli con colazioni degne di un sultano.

Il dada, ovvero il cuoco, è un’istituzione in Marocco. I dada custodiscono le arti e le tradizioni della cucina berbera. Dietro la porta della cucina di Fatima, ogni mattina magia e mistero tra i fornelli. Queste colazioni ne sono la prova. Piatti traboccanti, da consumarsi con calma e dedizione, ancora caldi, fragranti, con ingredienti locali freschissimi.

Lo straripante banchetto della colazione base prevede:

• Caffé
• Densa spremuta d’arancia
• Frittelle Marocchine varie
• Pane khubz
• Croissant e paste francesi
• Pastasfoglia varia
• Burro
• Miele di cactus
• Marmellate varie
• Ciambelle Marocchine varie
• Biscotti

Le sante mani di Fatima, ogni mattina propongono varianti sul tema, dando più o meno spessore ad uno o due piatti, aggiungendo ed aggiungendo nuove forme colori e profumi. E non c’è sala, terrazza o giardino che tenga: nessun luogo del riad è troppo lontano per lei, dalla sua cucina i profumi si spandono, la porta si apre e partono ininterrottamente vassoi carichi di delizie.

Frittelle e ciambelle, strano a dirlo eh, hanno dominato la scena della colazione: un po’ per la ritualità del gesto di prendere e spalmare, ma soprattutto per la particolare bontà di nuovi gusti e consistenze, con un dolce richiamo al sapore frittelloso dell’infanzia.

Ci sono varie tipologie di frittelle marocchine, la più conosciuta è sicuramente Beghrir:  un po’ spugnosa, simile all’omellette, si mangia cosparsa di miele o marmellata.

ingredienti

• semola 350g
• farina 125g
• lievito 20 g
• latte 1/2 l
• acqua 1/2 l
• uova 3
• miele 4 cucchiai
• burro 50g
• sale
• olio

Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra e unirlo alla farina setacciata. In un pentolino scaldare l’acqua e il 1/2 litro di latte . Sbattere le uova e mescolarle con acqua e latte (del pentolino). Unire il tutto alla semola e mescolate bene. Incorporare il resto degli ingredienti, avvolgere in un panno e far riposare per mezz’ora. In una padella antiaderente friggere il composto come fossero crepes. In una’altra padella fondere il burro e il miele e caramellare le frittelle.

Le M’semmen invece, tra la pastasfoglia e la crepe, sono assolutamente uno dei buoni motivi prendere e partire per Marrakech. Da mangiare ancora calde, cosparse di miele.

ingredienti

• farina 1kg
• acqua 2 bicchieri
• sale
• burro
• miele e zucchero

procedimento:

Disponete la farina e un po’ di sale a fontanta, l’acqua poca per volta. Impastate energicamente per ottenere un composto omogeneo. Con le mani ben oliose, ricavate delle palline della dimensione di un mandarino. Col mattarello, stendete in modo da rendere la sfoglia circolare sottile.
In padella antiaderente, sciogliere il burro e dorate le sfoglie su entrmbi i lati; poi servitele calde cosparse di zucchero o miele.

Per quanto riguarda le ciambelle, forma e dimensione cambiamo, ma il sapore è sempre il solito, meraviglioso ed entusiasmante: dolce incanto di miele e fiori d’arancio. Le tipiche ciambelle si chiamano Sfenji.

ingredienti

• farina 250g
• semola fine 250g
• lievito 10g
• sale
• olio

preparazione:

Sciogliere il lievito con un bicchiere di acqua tiepida. Mescolare la farina con la semola e sale, versare il lievito poco alla volta. Impastare energicamente per una mezz’ora, aggiungendo lentamente un bicchiere di acqua tiepida. La consistenza dell’impasto deve diventare elastica e molle. Coprire e lasciar riposare e lievitare  per un’ora. In una padella ricca d’olio friggere una quantità di pasta grande come un uovo (con un buco in mezzo! ), dorare su entrambi i lati. Servire caldo con zucchero e miele.

Un popolo che brama una colazione del genere…. è da amare e rispettare. Si è esaudito il mio desiderio della colazione infinita, giardino sala o terazza che sia.

…to be continued….

Da un lato le montagne dei Monti dell’Alto Atlante, dall’altra il deserto. Nel mezzo la città rosa.
Quattro giorni alla scoperta dell’arte culinaria dei dada di Marrakech.

Fernando Pessoa disse di questa città:

“Al principio ti sorprende poi ti penetra in profondità”

Eh si che sorprende. E riesce ad entrarti dentro anche solo in pochi giorni.
Anzi, forse di più.

Qui ci si sente bene per il sole, i profumi, i colori e i tramonti. Ma anche meravigliosamente sorpresi di sentirsi nel mezzo.

Marrakech rende sospesi: tra la pace dentro i riad e il ribollire fuori, tra il deserto e le montagne, tra il cielo blu e la terra rossa, tra i giardini rigogliosi e vicoli puzzolenti. Stessa cosa per il cibo: tra sapori ancestrali e piatti serviti in grande stile.

Si gusta questo essere in bilico, sorseggiando il té alla menta dentro, davanti al fuoco di un riad o camminando fuori, nel labirinto dei souq, nel cuore della Medina.

Tutto è sempre in movimento fuori, la città sembra cambiare costantemente forma e colori, anche la stessa strada o piazza a seconda delle ore sembra un’altra. Si dice che i colori di mura e strade cambino a seconda dell’umore stesso della città.

Fuori il caos ordinato dei souq, delle vie della Medina e della piazza che inizia ad animarsi. Dentro, si gusta la quiete del riad, con una colazione da sultani. Si gode delle delle tortore che si affacciano su un cortile pieno di piante. Sapori prelibati.

L’unico segnale della vita della Medina è il richiamo del Muezzin dal Minareto.
Chiama.

Ecco anche il sole. Ribolle la calma.
Siamo pronti per farsi ingoiare dalla città dai muri rossi.

Il centro di tutto è la Piazza Djemaa el-Fna, all’ingresso della Medina. Oggi è venerdì, giorno di culto. La città si sveglia gradualmente, adagio adagio le strade si riempiono. Preventivare di perdersi il primo giorno nella Medina, poi farsi investire da cavalli asini e motorini. Ricordarsi di tenere sempre la destra, anche a piedi e anche quando il fiume di persone per strada di trascina nel suo fluire. Mescolarsi tra la gente, come le comparse di un lungo piano sequenza. Le persone scivolano, si incastrano e si snodano tutto intorno. Puoi rimanere immobile o provare a muoverti, gli altri continuano a sgusciarti intorno, frenetici e sicuri del loro armonioso disordine:  carretti, asini, donne con la spesa, motorini, bambini…

Dolce Marocco, salato Marocco. Ovunque ci si imbatte in botteghe che vendono spezie, stoffe, datteri, collane, frutta secca. E poi dolci tipici, ma soprattutto il pane, ovvero Khubz,  simile alla pita venduto nei hanout, i piccolissimi negozini in strada. Crea dipendenza, perchè è genuino, fragrante, delicato, saporito, sempre freschissimo e profuma di quotidiano. Immancabile compagno di ogni pasto, si accorda perfettamente con i piatti marocchini più diffusi e famosi: il Couscous, Pastilla, Tajine, Harira…… poi legumi, cereali, verdure, preparate secondo la tradizione, seguiti da fiumi e fiumi di té alla menta. Sontuosi piatti, varietà di presentazione, profumo e colori, anche nell’ultima delle bettole di Marrakech si respira la genuinità di prodotti freschi di giornata del mercato.

C’è chi dopo il pranzo luculliano riesce a trovare le parole alle mie sensazioni del momento:

“…..è la Genuinità… devo ancora costriure meglio questo concetto… ma si basa tutto sull’apertura e il confronto diretto… l’interazioni sono dirette e ravvicinate… pubbliche. Come pure la preparazione del cibo.. e sempre fatto allo scoperto.. in strada, nei banchetti davanti a te.
Niente è privato, niente è nascosto, tutto è la per essere visto da tutti… che permette la partecipazione emotiva di tutti… Un prodotto locale.
Ecco il mio concetto di Genuino… se pur velata ho intravisto la genuinità perduta dell’italia… “

Abbandonarsi, camminare tra pioggia e sole sorvegliati da cicogne che volano piano, tra banchetti, venditori di biscotti ambulanti, palme, bellezze architettoniche, tappeti, pelle, gatti, alberi di arancio….  lasciarsi marchiare in modo indelebile da tutto ciò che si vede, si respira e si tocca. Il mercato souq è un labirinto che ti risucchia come le viscere della terra, una catarsi. Mentre giri giri giri, tutti ti chiamano, ti fermano, ti spiegano e ti fanno provare.

Il sole sta calando, la luce trasforma i colori e le forme. E intanto la città cambia, camaleontica, magica.

Ritornare alla piazza Djemaa el-Fna è strano: poche ore fa era piena di luce e di persone: venditori di succo d’arancia, tatuatrici all’henné, incantatori di serpenti, bancarelle, dentisti ambulanti e artisti di strada. Ora improvvisamente, al calare della sera, spunta una distesa di banchetti e chioschi fumanti. Il profumo è inconfondibile e inebriante: …  carne alla griglia !

Centinaia di piccoli ristoranti ambulanti, cucinano sul momento carne di agnello, manzo, pollo, zuppe di lumache e teste di pecora. Grigliate, arrostite, stufate, spiedini di kebab serviti con harissa piccante, deliziose salsicce e polpette speziate, accompagnate da insalate e salsine.  Tra i vapori, al bancone sgangherato di un chiosco fumante nel cuore di Marrakech, davanti ai tuoi occhi, un trionfo di carne, oli e spezie. Sublime. Irresistibile, è d’obbligo provare tutto.

Si parte con le classiche brochette d’agnello, sale e cumino, ci si avventura con spiedini con pezzi di cuore e fegato di manzo, poi si provano le kefta, polpettine agnello e manzo finemente tritata e speziata,  ci si abbandona alle svariate tipologie di salsicce: delicate teyhan, saporite merguez. Tutto rigorosamente preparato sul momento, davanti a te, e fedelmente accompagnato dal fragrante pane Khubz.

Con minuzia e scrupolosa ricerca, provare, assaporare e gustare. Mangiare con calma, non c’è fretta. È il tour dei sapori, stuzzicanti e sorprendenti. Carne tenerissima e gustosa, arduo scegliere la migliore, difficile smettere di mangiare. Il galateo berbero prevede un  “Al hamdu lillah” (grazie a dio!) a fine pasto. E si rimane ancora un po’ li seduti, a guardare le mani che preparano, indagare le facce, ascoltare i rumori e le voci, a goderti un pezzo di sogno.

Da un lato c’è la Piazza Djemaa el-Fna brulicante di gente e chioschi  fumanti, dall’altra il sole tramonta dietro il minareto….

“…Abbiamo perso anche questo crepuscolo.
Nessuno ci ha visto stasera mano nella mano
mentre la notte azzurra cadeva sul mondo….”

Pablo Neruda

Questo è stato il primo meraviglioso giorno della maratona culinaria. Siamo solo all’inizio.

..to be continued…