E’ bastato un weekend di pioggia per intravedere il vero clima settembrino.
Poi è ricominciata la settimana ed è tornato il caldo, ma per qualche giorno la mia casa ha assaporato il suo lento risveglio autunnale. Quella sensazione di freddino, sole e pioggia che si alternano… non c’è scusa migliore per accendere il forno!

Voglia di castagne, zuppette fumanti, una bella torta piena di frutta secca…mmmm
In dispensa poca materia prima: frutta, pasta brisee, zucchero… devo assolutamente fermare dolcemente questo momento!

Ricetta Pera in Crosta x 2

• • pere 2
• • noci sbriciolate 100gr
• • miele acacia 2 cucchiaini
• • brandy 1 bicchierino da caffé
• • pasta brisee 1 rotolo rotonodo già steso
• • zucchero a velo 50 gr
• • zucchero di canna 70 gr

Per ottenere l’effetto sbocciato della pasta, basta avere cura di attaccare solo la base della pasta alla pera, usando solo i polpastrelli delle dita.
Infornare a preriscaldato 180°C per 15-20 minuti. Appena è sfornata, cospargere di zucchero a velo e mangiare tiepida.

Mi godo questo momento alla finestra, faccio merenda con la pera in crosta ancora calda e una tazza di té al bergamotto, mentre guardo le prime maniche lunghe e le pozzanghere che si asciugano al sole.

Passata la bulimia di eventi del FuoriSalone milanes, si fa quel che si può per riappropriarsi dei propri spazi, tempi, sogni…

Come non cedere alla tentazione di organizzare un dolce risveglio e la colazione perfetta??
Perchè non approfittare di queste fresche e soleggiate mattine che illuminano la cucina, con uno dei dolci che farebbero capitolare il più ferreo proposito per la prova costume?
Ne ho bisogno.
So che tra un po’ farà troppo caldo per accendere un forno, sono consapevole che passerò i prossimi giorni in piscina a lavare i miei peccati di gola ma.. al diavolo, come si fa a rinunciare alla Sacher Torte ?

- “…cioé Lei praticamente non ha mai assaggiato la Sacher Torte??..”

Oggi mi sento Morettiana nelle mie certezze e negli ideali.
Un rapido sguardo in dispensa: gli ingredienti ci sono tutti, quindi procediamo con l’operazione Dolce Risveglio

La Mia Sacher

• farina bianca 00 100gr
• burro 120gr
• uova 3 intere
• zucchero 100gr
• cacao amaro 60 gr
• cioccolato fondente 100gr
• lievito vanigliato 1 bustina
• sale 1 pizzico

per farcire:

• marmellata albicocche 1/2 barattolo
• succo ace 4 cucchiai

per la copertura

• acqua 100ml
• cioccoalto fondente 1oogr
• zucchero a velo 100gr
• caffé 1/2 tazzina

procedimento:
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria e mescolarli con i tuorli sbattuti in una capiente terrina.Poi aggiungere farina e cacao setacciati e amalgamare bene il tutto. Montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero e 1 pizzico di sale quando saranno già belli spumosi e continuare a montare con la frusta elettrica. Incorporare gli albumi nella terrian mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli. Riempire una teglia a cerniera imburrata e infarinata, infornare a 180°C a preriscaldato per 30 minuti circa. Appena pronta, lasciar riposare e raffreddare. Aprire la cerniera e tagliare lungo la metà: inumidire i due strati con il succo ace e spalmare di marmellata. Richiudere e far riposare in frigo per 30min. Nel frattempo, sciogliere lo zucchero in acqua, bollire per 5 minuti a fiamma vivace e aggiungere il cioccolato fondente. Glassare la torta con l’aiuto di una spatola e servire dopo almeno 2 ore di riposo.

Servire con una tazza fumante di caffé.

Ebbene si, mentre sto impazzendo dietro a meringhe e macaron, cercando di capire se cedere o meno, mi crogiolo in una certezza:
un qualcosa che mi fa assaporare il profumo della tradizione e i piedi saldi in sapori casalinghi.
Non è una cospirazione, l’idea di riproporre questa semplice ed immediata ricetta di casa, nasce dalla adrenalinica Lisa Casali e da “Una ricetta sostenibile per Fà la cosa giusta“.

L’iniziativa è in collaborazione con Valore Alimentare, atta a realizzare una ricetta vegetariana utilizzando frutta e verdura di stagione durante Fa la Cosa Giusta.

Gli ingredienti sono dei papabili nel frigo di ognuno, il sapore è quello di certezza casalinga.

Ottima occasione per dare il mio contributo all’iniziativa: quelle quattro cipolle nel carrellino di cucina.. insieme a gli avanzi dell’altra sera… in più questa è la settimana della migrazione del mio blog su nuovi lidi e nuova grafica…..quale migliore occasione per riappropriarsi di una tradizione culinaria??

Cipolle Ripiene

cipolle bianche 4
patata media 1
noci 8 gherigli
olio evo qb
pan grattato di segale 50 gr
quartirolo a cubetti 150 gr
pecorino romano 150 gr
rosmarino 1 rametto
sale e pepe qb

1- Sbucciare velovcemente le cipolle dal primo strato e metterle in una teglia foderata. Infornare a 200°C per 15 minuti.
2- Appena fredde, tgliare il “cappello” e svuotarle con un cucchiaio mantenendo uno/due strati.
3- Frullare in un mixer la polpadelle cipolle e la patata sbucciata.
4- Rosolare il mix di papata e cipolla con un filo d’olio, rosmarino, sale e pepe per 10 minuti:
5- Tritare le noci e mescolare con pan grattato, pecorino romano grattugiato (lasciare 4 cucchiai per decosare l’esterno prima di infornare)
6- Amalgamare il tutto con il mix di cipolla e patate, mescolare velocemente con i cubetti di quartirolo.
7 – Riempire le cipolle scottate con il composto, spolverare con la rimanenza di pangrattato e pecorino romano, un filo d’olio su ogni cipolla, ed infornare per 20 minuti a 180°C gradi.

Buone, sia calde che freddine… rendono giustizia a quello che viene spesso definito come piatto povero.

Sono momenti tra il cambio di stagione e cambi d’umore…
E’ qui che si cerca di riappropiarsi dei sapori classici.

Come dei muffin caldi salati, con la forchetta si rompono e si sciolgono tra vapore e profumo.

Per partecipare all’iniziativa basta inviare la ricetta accompagnata dalla foto del piatto entro il 21 marzo 2011 all’ indirizzo info@ecocucina.org.

Cosa ho fatto negli ultimi mesi di assenza?
Quattro foto valgono più di mille parole….

Ebbene si, ennesimo trasloco. Il terzo in 12 mesi. Si narra sia l’ultimo di questo frenetico anno appena finito, ma questa non è la nuda e cruda verità.

In realtà è successo molto di più.

Potrei raccontare della tasferta in Cina e dell’intossicazione alimentare che ne è derivata, degli impegni di lavoro che mi hanno portato a conoscere nuove ed interessantissime persone e dell’ultima graditissima collaborazione estemporanea con G2kitchen…. Oppure condividere il lieto riscoprire Londra come una quindicenne in gita con la scuola, o dell’ultima capatina a Parigi prima di Natale…. Ma anche parlare di TourDefork che sta esplodendo con le SecretDinner e la nuova collezione di prodotti che mi sta assorbendo completamente….. mi gira la testa.

Tante e tante altre ancora…..

Ma la costante di questi mesi è stato il trasloco: io ho ancora nel naso l’odore del cartone degli scatoloni, la schiena a pezzi e le mani screpolate.
Ce l’ho fatta.
Non sono più su un abbaino, un divano letto in salotto o su un materasso accampato. Sono a casa, felice e piena di buoni propositi per l’anno nuovo.
Ecco il perchè:

Come si addice a chi ha appena finito e deve riordinare tutto, ho passato in rassegna tutto quello che nella fretta ho buttato negli scatoloni: fogli, libri, pentole, giornali, appunti, foto… e cerco l’indispensabile, sfoglio i ricordi, richiamo alla memoria gioie e dolori di quest’anno, misfatte culinarie, viaggi, scoperte, delizie.
Ripenso a questo anno trascorso, ai 3 traslochi e sono ferma nella certezza e speranza che questo sarà l’ultimo almeno per il 2011, mentre sistemo tutto per benino.

Un piccolo riassunto di 12 semplici ricette che hanno accompagnato il mio 2010, un pdf scaricabile da qui.

Fermato il passato, avanti i buoni propositi.

Quindi adesso posso iniziare la mia dietadetox di due settimane, per depurarmi dagli stravizi della Cina e per preparami al gioioso e goloso inverno. Il tempo riposare un attimo, capire quel che fare da grande e….. imparare a fare la Sacher Torte!

Le lasagne. Tradizionalissime, ben note alla massa, idolatrate e divinizzate.

Un mostro incontrastato, innegabile. Perchè quando dici lasagne, i massimi da rispettare sono la pura stratificazione, la croccante morbidezza  della sfoglia, la cremosa compattezza del ripieno, gli ingredienti che si mescolano in bocca e il gusto arriva direttamente al cervello.

Ognuno ha la sua ricetta sicura, che cerca di avvicinarsi a quella perfetta.
Se la cucina fosse una equazione matematica, basterebbe conoscere il valore del gusto e dell’aspettativa, potendo cambiare ingredienti ed ottenere il solito risustato.

Ma la cucina è fatta di variabili come passione, amore, allegria , tristezza.

Fermezza e improvvisazione.

Dico Lasagne e mi aspetto una cosa. Ma basta aggiungere una particolarità per dare spessore alla sperimentazione della variante?
Eppure le congiunzioni astrali mi sono favorevoli.
Oggi, per la prima volta il risultato è direttamente proporzionale alle aspettative e all’impegno.

Lasagne Leggere

• lasagne fresche sottili 250gr
• pomodorini ciliegino tagliati a metà 250gr
• conserva di pomodoro*
• mozzarella 2
• robiola 100gr
• parmigiano grattugiato
• basilico
• olio evo
• sale qb

Il procedimento è il classico: si comincia spolverando la base della teglia con un po’ di pomodoro e un filo d’olio, poi inizia la stratificazione.
Uno strato di pasta, mozzarella spezzettata, trito di basilico, qualche cucchiaio di pomodoro, ciliegini tagliati a metà e un velo di robiola, filo d’olio e si passa ad un’altro strato.
Le dosi sono a piacere, ma l’ideale sarebbe non più di 3-4 strati, evitando di affogare la pasta nel pomodoro e nel formaggio, favorendo invece i pezzi di pomodoro fresco.
Poi c’è l’ultimo strato, che va preparato con delicatezza e poesia: con un cucchiaio spalmare con dolcezza il pomodoro, spolverare di mozzarella e disporre i pomodorini con garbo e geometria. Inondare di parmigiano grattugiato e infilare in forno preriscaldato 200°c per 15-20 minuti. Appena pronte lasciare raffreddare una decina di minuti prima di servire.

*evoluzione di un popolo di conservatori

E quindi, mentre la forchetta affonda solitaria in questa teglia, mi dico che non è per niente male.
Per una volta non si aspettano conferme, ma si sente quello che piace: uno strato croccante e fumante formaggio, il ripieno morbido ma saporito, leggero e di carattere. Il profumo di pomodoro e basilico è inebriante e mi inonda.

Le lasagne possono diventare un piatto leggero.

Una ricetta che strategicamente da spessore al contesto semplice, fatto di cosa era rimasto in frigo. A volte la mancanza di scelta di ingredienti, rafforza la ricetta: trarre il meglio da ciò che si ha a disposizione rende orgogliosi del risultato.

Che cos’è un contest tra foodblogger?

C’è un concorso, un tema di fondo, una ricetta da scegliere e da sviluppare, dei premi.

Ma c’è di più.

Per la prima volta, con somma gloria et gaudio, mi trovo ad essere invitata come testimonial niente popo di meno per il concorso Verrine in Rete, promosso da DeAgostini, e dedicato proprio alle verrine.
Inoltre ho l’onore ed il privilegio di poter dividere la carica di testimonial con due sublimi foodblogger come Sandra Salerno e Andy Melles : anche loro si sono dilettate nella scelta e nella realizzazione di una ricetta.

Di che si tratta?

In pratica il concorso è aperto a tutti i foodblogger e appassionati di cucina, consiste nel riprodurre una delle 3 ricette proposte, pubblicandola sul proprio blog, sito o profilo su social network. Si rischia di vincere un tour enogastronomico Torino Golosa con Sandra Salerno , e i 20 finalisti parteciperanno tutti insieme ad un pranzo da veri gourmet presso Eataly a Bologna.

Mica male eh !

Chiaramente quando si è proposta l’occasione di poter scegliere la ricetta da realizzare non ho potuto resistere. Un sacco di delizie e prelibatezze tra cui scegliere… Ma quale prediligere?
Dolce o salato?

Biscotti Mousse al Pistacchio e Fragole

Nessun dubbio, un dolce al cucchiaio. Come esimermi dallo scegliere un dessert?

La dolce friabilità dei macarons, unita alla cremosa compattezza della mousse, il sapore inconfondibile di pistacchio e la freschezza delle fragole. Sono capitolata. Ho il pollice dolce, non so resistere.

E’ imperdibile per tutti gli addicted al pistacchio come me, di facile realizzazione ma con una interpretazione culinaria inusuale.

Tre colori, tre sapori, tre densità….irrinunciabile!!

]]> http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/09/contest-verrine/feed/ 2 http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/09/conserve-marmellate-composte/ http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/09/conserve-marmellate-composte/#comments Sun, 12 Sep 2010 22:17:25 +0000 admin http://www.claudiacastaldi.com/blog/?p=2628 Siamo un popolo di conservatori, inutile negarlo….

Conserve, confetture, marmellate composte… facile confondersi.
Siamo un popolo di conservatori.

E’ tradizione.

Nonne, madri e zie insegnano.

La preparazione è simile, ma c’è una sostanziale differenza: la conserva è l’immersione in olio, aceto, sciroppo… per conservare il prodotto. La confettura è una cottura-ebollizione con acqua, zucchero e sostanze gelificanti, in quantità diverse a seconda della ricetta e dal grado zuccherino che vogliamo raggiungere.

Difatti lo scopo è il medesimo:
conservare
conservare
conservare

Inizia il periodo perfetto per cominciare a conservare e serbare in pratici vasetti tutti i nostri ricordi.

“… Ecco la foto degli ultimi mesi.. ”

Basterebbe solo questa immmagine.

Ed anche io, che mi ritrovo all’ennesimo trasloco quest’anno, pronta ad impacchettare tutto e partire per una nuova storia.

Vediamo di non scordare nulla stavolta.

Le scale, la finestra la porta il tetto. La cucina , il forno i rumori e il parquet. Il freddo il caldo, il vento e le antenne, la Madonnina che mi saluta, il Pirellone che luccica.
Mi sembra proprio che ci sia tutto.

Sei mesi che sto prontamente mettendo e sigillando in pratici vasetti di vetro con tanto di etichetta scritta a mano.

Dentro ogni barattolo.

Raccogliere, lavare, pulire…. bollire, mescolare, tanta pazienza e zucchero a volontà.

• Composta di Cipolle
  Cipolle di tropea 400gr , aceto 1/2 l , vino 1/2 l , zucchero 300gr
• Confettura di Lamponi
  Lamponi cotti 1kg, zucchero 500gr, succo di limone
• Marmellata di Mirtilli
  Mirtilli 1kg , zucchero 600gr
• Confettura di Fichi
  Fichi 1kg, zucchero 500gr, stecca di vaniglia

Il gelificante è a discrezione ed abitudine, il procedimento è il medesimo. Lungo, minuzioso ed accorto. Tutto per poter conservare e fermare un qualcosa che ci potrebbe essere utile più avanti.
Fondamentale, per una perfetta conservazione, sterilizzare e controllare che tutto sia pulito: non c’è cosa peggiore di un deludente bel ricordo ammuffito.

Per ora queste sono le quattro prove di oggi.

Quattro colori, quattro serie di vasetti di vetro che sono stati diligentemente preparati, per conservare e pronti da aprire durante l’inverno, per ritrovare colori e ricordi, per continuare a disegnare.

Abbiamo ancora da giocare con un sacco di pomodori che non aspettano altro che essere conservati, e siamo invasi da un bel po’ di more. Chiaramente non è possibile resistere. Non è detto che debba aspettare l’inverno: ci facciamo una bella fettona di pane e marmellata?

Si, è proprio quello che sembra: caldo, morbido e lucente cioccolato fuso, pronto per essere incorporato con ricotta e pere,  per poi dolcemente scivolare in una crostata.

Questa non è solo una tortina pere e cioccolato, ma è l’ultima delle crostate.

Ecco tutti i dolci risvolti di un tranquillo weekend di paura.

Imminente e annunciata presenza materna in trasferta, weekend piovoso e forzatamente casalingo, ansie e turbamenti in vista di pianificazioni, insane soddisfazioni da placare prima di spegnere definitivamente il forno di casa.

Gli ingredienti ci sono tutti. Ecco perchè c’è bisogno di stemperare le turbe con una arrendevole crostata di pere e cioccolato.

Di solito inizio dal cioccolato, perchè è di buon auspicio per il proseguimento della ricetta: spezzetto con le mani la tavoletta di cioccolato prediletto e,  mentre si scioglie, il profumo si diffonde per tutta la casa. Poi metto la ricotta e giro dolcemente e lentamente, dall’alto verso il basso.

E il cioccolato veleggia….

Procedimenti vari, ricette… baggianate!

Cioccolato a profusione.

Lascio raffreddare e inizio la base. La frolla non è la classica: lavorata velocemente ma impreziosita di nocciole tritate grossolanamente e sparse a caso, per risultare ruvida e croccante in pieno contrasto con la morbidezza delle pere e la compattezza del cioccolato a fine cottura.

Non stendo la frolla col mattarello, le mani devono affondare nell’impasto e rivestire tutta la teglia in modo omogeneo.

E’ un lavoro certosino.

Le pere sono quelle piccoline ma mature,  granulose e sugose. Le taglio a quarti mantenendo la buccia,  le affondo nella crema lucida di cioccolato e ricotta.

Poi inforno e aspetto trepidante.

Fuori piove, pur reclamando estate, noi guardiamo il forno e indugiamo, rinviamo.

Ma l’universo trama contro di me forse.

In qualche modo è stata la degna conclusione prima che la mia cucina esalasse l’ultimo respiro.

L’apprensione materna si è rivelata inconfutabile:

FUGA DI GAS.

Incontestabile, inappellabile, indiscutibile.

In una piovosa domenica notte, l’ultimo omaggio della mia cucina.

Niente più cucinare e sfornellare, fino a data da destinarsi.

Mi è d’obbligo quindi azionare il frullatore e avvalorare il frigo…anche solo per mera sopravvivenza.
Largo quindi a smoothies, gelati, sorbetti….

D’ora in poi solo ricette fredde, senza l’ausilio di forni e fornelli.

…mi rimane pur sempre la torciachef con cui dilettarmi….

Problemi di surriscaldamento?
Il forno è ottimo per questo…

Oggi è di quelle belle giornate inutili dove non c’è niente da fare, se non aspettare che si asciughi lo smalto su mani e piedi, un pomeriggio lungo quanto un giorno senza pane.

Manco a dirlo l’inverno è passato: il cambio armadio è già stato fatto, a maggio ho piantato pomodori e zucchine ed ho tirato fuori dal ripostiglio il tritaghiaccio in vista dei primi smoothies.

Parrebbe tempo d’ estate…

Sarà mica un po’ di caldo a placare la mia irrefrenabile passione del panificare?

Questi sono gli ultimi istanti, le ultime occasioni prima che l’afa meneghina mi faccia passare definitivamente la voglia di cucinare.
Ché non vogliamo spara’ le ultime cartucce??

Ignoro cosa sia un carburatore,  mi scordo sempre di dividere i bianchi dai colorati e riesco a far morire persino le piante grasse.

Ma ho il pollice dolce, datemi un grammo di farina e la farò lievitare.

Il forno poi, ha un potere terapeutico: anche solo il rumore della ventola appena acceso… ha l’effetto di un mantra.

Ogni ricetta da forno, prevede un infornare a preriscaldato. Quindi si ipotizza che almeno metà della preparazione del piatto venga fatta con il forno acceso in sottofondo che inizia a riscaldarsi.
Oggi ho capito perchè.
La disciplina zen dell‘impastare è da accompagnarsi al suono del forno, come le campane tibetane durante le preghiere.

Quel suono cupo, sordo, profondo. Altro che il forno a microonde o qualche macchina per il pane.

Mai provato a cucinare da soli, per noi stessi e nessun altro, solo per il nostro prezioso diletto? In questi casi, il forno è meglio della radio.
La ricetta? E che ne so… si vanno a perdere nella notte dei tempi. La verità di questo pane al rosmarino e uvetta è che oramai lo faccio ad occhio: i polpastrelli per sentire la giusta consistenza, il naso per la cottura.

Gesti certi, silenziosi e continui che si sbagliano solo quando ci si ferma a pensare. Poi comunque vada, c’è sempre la telefonata a casa: lei sa sempre tutto.

Mentre aspetto accanto al forno in cucina, con una birra gelata e i piedi sul piolo della sedia, mi do lo smalto e ripenso a questo forno.
Passo in rassegna tutti gli esperimenti, prove, fallimenti e tentativi..

Fare il pane un pomeriggio di giugno?
Climaticamente impegnativo.

Ah ma so che ci ricadrò, come potrei mai resistere…

]]> http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/06/pane-rosmarino-uvetta/feed/ 21 http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/05/maledetta-primavera/ http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/05/maledetta-primavera/#comments Sun, 09 May 2010 22:43:10 +0000 admin http://www.claudiacastaldi.com/blog/?p=2507 Per tutti quelli che amano smarmellare.

Ci sarebbereo milioni di cose da fare, nuovi e vecchi progetti, cumuli di foto da smaltire, esperiementi malamente riusciti da condividere e vecchie cene da mostrare.

Oh al diavolo, è primavera.

Perlomeno dovrebbe esserlo. Pioggia e temporali permettendo.

Questo forno mi delizierà ancora per poco, entro breve piomberò nel bel mezzo dell’afa meneghina.

E poi sono qui, ancora a casa con mammà, in questa cucina azzurrina con l’enorme tavolo al centro.

Per una volta sono io che comando e dirigo, su questo ambito tavolo di marmo mentre lei mi osserva.
Per una volta non sono io che guardo le mani di mamma, ma è lei che scruta e immortala diligentemente le mie.

“Giochiamo con l’acqua e la farina
sul tavolo di marmo di cucina?”

Occhi di Bue alla Marmellata

• farina 300gr
• uova 2 intere
• burro 125gr
• zucchero 100gr
• marmellata 1 vasetto a piacere
• vanillina 1 bustina
• sale 1 pizzico
• formine per biscotti concentrici o simili

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova e poi di seguito la farina setacciata con la vanillina e un pizzico di sale.
Amalgamare bene il tutto senza lavorare troppo l’impasto, compattare ed avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora.
Stendere l’impasto con uno spessore di 3 mm su un piano infarinato: per ogni biscotto ne servono due, quindi ricavare un numero pari di dischi di pasta con lo stampo più grande e posizionarne metà in una teglia. Questi saranno le basi degli occhi di bue.
L’altra metà di dischi andrà nuovamente tagliata a piacere, con uno o due fori al centro.
Spostare questi su un’altra teglia.
Infornare a 180°C preriscaldato, per 15 minuti.
Quando dorano sono pronti.

Lasciare raffreddare un attimo, attenzione a non romperli e cominciare a smarmellare a piacere le basi, sovrapporre i biscotti bucati con una leggera pressione, spolverizzare di zucchero a velo e servire.

Una tazza di té la morte sua.