L’aria di Parigi porta sempre consiglio.
Fresca di ritorno da Paris Photo, in questa Milano freddina e nebbiosa, mi diletto a preparare dolci atmosfere.

La sfida è servita: da una parte la mia incapacità di realizzare dei macaron degni di questo nome, dall’altra la necessità di ricreare l’aria parigina di questi giorni, così meravigliosamente leggera e luminosa.
Quindi armata di Kitchen Aid, macchina fotografica e dozzine di uova, mi sono lanciata in questa epica impresa.

Dopo inenarrabili sconfitte, svariati tentativi finiti malamente, stavo per gettare la spugna…poi, l’illuminazione!
Ho invocato la Santa Protettrice di tutti i miei picchi glicemici: Loretta Fanella.

Semplice, chiara, pratica.

Geniale.

Santa Subito.

Seguendo la sua ricetta e i suoi consigli, sono usciti dal forno dei macaron perfetti al primo colpo. Belli gonfiotti, lisci e tondi con l’inconfondibile base bucherellata… Ero talmente sbalordita ed emozionata che infatti mi sono scordata di colorarli…

Dopo una giornata intera passata a tentare e ritentare, dopo tutte queste lacrime e sudore, è giunto il momento di immortalare questa vittoria. Tutti devono vedere e sapere che ce l’ho fatta!

Fortunatamente l’aspetto fotografico è la parte che mi preoccupa meno in questa occasione.
Per creare un’atmosfera delicata e leggera che valorizzi questi miei piccoli macaron, ho bisogno di una scena luminosa e morbida, un’ambientazione minimal e un bel close up sui dolcetti.

Il set fotografico da costruire è davvero semplice:
• una luce continua 400 watt
• un velatino semi trasparente per diffondere la luce
• un pannello bianco riflettente per ammorbidire le ombre

Adoro il controluce in queste occasioni perchè rende tutto così etereo e delicato!
La profondità delle ombre è determinata dalla vicinanza e dell’altezza della luce: come al tramonto (sole basso) le ombre si allungano, a mezzogiorno (sole alto) le ombre sono piccole e corte.
Per avvolgere di luce il protagonista della foto dobbiamo trovare una via di mezzo, poi con il pannello riflettente possiamo andare ad ammorbidire il contrasto delle ombre sui soggetti in primo piano.

E’ fondamentale scattare con la fotocamera sul cavalletto, perchè permette di allungare il tempo di posa e sovraesporre lo scatto, ottenendo una scena luminosa senza dover intervenire su ISO o diaframmi.

Questa è l’impostazione di un set fotografico base a luce continua.

Per chi fosse interessato ad approfondire la food photography, vi segnalo

Sabato 03 Dicembre 2011
Workshop Foto e Styling
con Barbara Torresan e  Claudia Castaldi

Bene, sono felice. Adesso anche i posteri sapranno dei miei Macaron Bianchi alla Crema.

E’ bastato un weekend di pioggia per intravedere il vero clima settembrino.
Poi è ricominciata la settimana ed è tornato il caldo, ma per qualche giorno la mia casa ha assaporato il suo lento risveglio autunnale. Quella sensazione di freddino, sole e pioggia che si alternano… non c’è scusa migliore per accendere il forno!

Voglia di castagne, zuppette fumanti, una bella torta piena di frutta secca…mmmm
In dispensa poca materia prima: frutta, pasta brisee, zucchero… devo assolutamente fermare dolcemente questo momento!

Ricetta Pera in Crosta x 2

• • pere 2
• • noci sbriciolate 100gr
• • miele acacia 2 cucchiaini
• • brandy 1 bicchierino da caffé
• • pasta brisee 1 rotolo rotonodo già steso
• • zucchero a velo 50 gr
• • zucchero di canna 70 gr

Per ottenere l’effetto sbocciato della pasta, basta avere cura di attaccare solo la base della pasta alla pera, usando solo i polpastrelli delle dita.
Infornare a preriscaldato 180°C per 15-20 minuti. Appena è sfornata, cospargere di zucchero a velo e mangiare tiepida.

Mi godo questo momento alla finestra, faccio merenda con la pera in crosta ancora calda e una tazza di té al bergamotto, mentre guardo le prime maniche lunghe e le pozzanghere che si asciugano al sole.

Fresca di ritorno nella calda Milano settembrina, presa da uno smarrimento spazio temporale che non mi vuole più sdraiata sulle roventi bianche spiagge pugliesi, mi sono ritrovata nel panico da rientro.

L’inizio di questo nuovo anno (noi festeggiamo il capodanno dei lavoratori il primo giorno dopo le ferie estive) è come sempre carico di buoni propositi e to do list. Avendo già riordinato l’armadio in ordine di colore, essendomi già iscritta in piscina ed avendo fatto abbonamenti per cinema-teatro-riviste fino a febbraio, adesso manca solo di decidere in quale dolce rimedio dilettarsi nelle giornate invernali.

C’era un’idea che mi frullava in testa da un paio di settimane, ma cercavo di tenerla lontana per la paura del primo incontro e del probabile fallimento. E se non ce la dovessi fare? Inaccettabile, non posso scoprire ora di non essere portata per realizzare dolci delizie colorate.

Ma se non ci provo neanche…

Dubbi, perplessità, incertezze.

Il fato ha deciso per me.

Una gentile mail mi invitava a partecipare ad uno speciale laboratorio di Decorazione Cupcake al California Bakery.

Non me lo son fatto dire due volte.

La serata è stata introdotta da Caroline Denti, a condurre meravigliosamente il laboratorio c’era Michela, la responsabile dei laboratori Showcooking, e Francesco il suo nuovo braccio destro, specializzato proprio in Cupcakes Americani.

Appena infilati grembiuli e cappellini, ci siamo addentrati nel fantastico mondo della pasta di zucchero e del frosting: ognuno aveva a disposizione tutto il materiale necessario per mettere le mani in pasta e dare respiro alla propria creatività, con il costante sostegno dei maestri e delle altre blogger. Con grande emozione ci siamo catapultati in un mondo fatto di nuvole di zucchero a velo, frullatori che montavano all’unisono e cupcake profumati: in due ore Michela e Francesco sono riusciti a tirare fuori il meglio delle nostre doti creative …. ma non voglio svelare di più.

Dopo la bella sensazione di aver concluso dignitosamente il laboratorio, portando a casa il cupcake più posh che il mio subconscio poteva propormi, sono tornata a casa ed ho dormito serena, riponendo in dipensa quello che era avanzato del panetto di pasta di zucchero del laboratorio.

E qui, l’annosa questione: è stata solo la fortuna del principiante o sono in grado di riproporre questa performance anche a casa nella microscopica cucina?

A mia discolpa, posso dire che la pasta era un po’ secca e non avevo a disposizione degli occhi esperti che vegliassero sul mio lavoro. Di buono c’è che non ho perso la pazienza e sono arrivata fino alla fine.

In verità mi trovo abbastanza soddisfatta dell’esperienza, quasi mi dispiace doverli mangiare.

Mentre mi godo la meritata merenda, aspetto con ansia i prossimi laboratori al California Bakery, consapevole di essere già dentro il tunnel di zucchero, e cerco di figurarmi in quale ardita impresa zuccherina mi troverò la prossima volta.

Conserve, confetture, marmellate composte… facile confondersi.
Siamo un popolo di conservatori.

E’ tradizione.

Nonne, madri e zie insegnano.

La preparazione è simile, ma c’è una sostanziale differenza: la conserva è l’immersione in olio, aceto, sciroppo… per conservare il prodotto. La confettura è una cottura-ebollizione con acqua, zucchero e sostanze gelificanti, in quantità diverse a seconda della ricetta e dal grado zuccherino che vogliamo raggiungere.

Difatti lo scopo è il medesimo:
conservare
conservare
conservare

Inizia il periodo perfetto per cominciare a conservare e serbare in pratici vasetti tutti i nostri ricordi.

“… Ecco la foto degli ultimi mesi.. ”

Basterebbe solo questa immmagine.

Ed anche io, che mi ritrovo all’ennesimo trasloco quest’anno, pronta ad impacchettare tutto e partire per una nuova storia.

Vediamo di non scordare nulla stavolta.

Le scale, la finestra la porta il tetto. La cucina , il forno i rumori e il parquet. Il freddo il caldo, il vento e le antenne, la Madonnina che mi saluta, il Pirellone che luccica.
Mi sembra proprio che ci sia tutto.

Sei mesi che sto prontamente mettendo e sigillando in pratici vasetti di vetro con tanto di etichetta scritta a mano.

Dentro ogni barattolo.

Raccogliere, lavare, pulire…. bollire, mescolare, tanta pazienza e zucchero a volontà.

• Composta di Cipolle
  Cipolle di tropea 400gr , aceto 1/2 l , vino 1/2 l , zucchero 300gr
• Confettura di Lamponi
  Lamponi cotti 1kg, zucchero 500gr, succo di limone
• Marmellata di Mirtilli
  Mirtilli 1kg , zucchero 600gr
• Confettura di Fichi
  Fichi 1kg, zucchero 500gr, stecca di vaniglia

Il gelificante è a discrezione ed abitudine, il procedimento è il medesimo. Lungo, minuzioso ed accorto. Tutto per poter conservare e fermare un qualcosa che ci potrebbe essere utile più avanti.
Fondamentale, per una perfetta conservazione, sterilizzare e controllare che tutto sia pulito: non c’è cosa peggiore di un deludente bel ricordo ammuffito.

Per ora queste sono le quattro prove di oggi.

Quattro colori, quattro serie di vasetti di vetro che sono stati diligentemente preparati, per conservare e pronti da aprire durante l’inverno, per ritrovare colori e ricordi, per continuare a disegnare.

Abbiamo ancora da giocare con un sacco di pomodori che non aspettano altro che essere conservati, e siamo invasi da un bel po’ di more. Chiaramente non è possibile resistere. Non è detto che debba aspettare l’inverno: ci facciamo una bella fettona di pane e marmellata?

Problemi di surriscaldamento?
Il forno è ottimo per questo…

Oggi è di quelle belle giornate inutili dove non c’è niente da fare, se non aspettare che si asciughi lo smalto su mani e piedi, un pomeriggio lungo quanto un giorno senza pane.

Manco a dirlo l’inverno è passato: il cambio armadio è già stato fatto, a maggio ho piantato pomodori e zucchine ed ho tirato fuori dal ripostiglio il tritaghiaccio in vista dei primi smoothies.

Parrebbe tempo d’ estate…

Sarà mica un po’ di caldo a placare la mia irrefrenabile passione del panificare?

Questi sono gli ultimi istanti, le ultime occasioni prima che l’afa meneghina mi faccia passare definitivamente la voglia di cucinare.
Ché non vogliamo spara’ le ultime cartucce??

Ignoro cosa sia un carburatore,  mi scordo sempre di dividere i bianchi dai colorati e riesco a far morire persino le piante grasse.

Ma ho il pollice dolce, datemi un grammo di farina e la farò lievitare.

Il forno poi, ha un potere terapeutico: anche solo il rumore della ventola appena acceso… ha l’effetto di un mantra.

Ogni ricetta da forno, prevede un infornare a preriscaldato. Quindi si ipotizza che almeno metà della preparazione del piatto venga fatta con il forno acceso in sottofondo che inizia a riscaldarsi.
Oggi ho capito perchè.
La disciplina zen dell‘impastare è da accompagnarsi al suono del forno, come le campane tibetane durante le preghiere.

Quel suono cupo, sordo, profondo. Altro che il forno a microonde o qualche macchina per il pane.

Mai provato a cucinare da soli, per noi stessi e nessun altro, solo per il nostro prezioso diletto? In questi casi, il forno è meglio della radio.
La ricetta? E che ne so… si vanno a perdere nella notte dei tempi. La verità di questo pane al rosmarino e uvetta è che oramai lo faccio ad occhio: i polpastrelli per sentire la giusta consistenza, il naso per la cottura.

Gesti certi, silenziosi e continui che si sbagliano solo quando ci si ferma a pensare. Poi comunque vada, c’è sempre la telefonata a casa: lei sa sempre tutto.

Mentre aspetto accanto al forno in cucina, con una birra gelata e i piedi sul piolo della sedia, mi do lo smalto e ripenso a questo forno.
Passo in rassegna tutti gli esperimenti, prove, fallimenti e tentativi..

Fare il pane un pomeriggio di giugno?
Climaticamente impegnativo.

Ah ma so che ci ricadrò, come potrei mai resistere…

]]> http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/06/pane-rosmarino-uvetta/feed/ 21 http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/03/corsi-foto-foodstyling/ http://www.claudiacastaldi.com/blog/2010/03/corsi-foto-foodstyling/#comments Wed, 31 Mar 2010 12:52:24 +0000 admin http://www.claudiacastaldi.com/blog/?p=2495 Questa è una comunicazione di servizio.

Venghino Signori, venghino!!

Per tutti quelli che si dilettano nella fotografia di food o anche solo sono incuriositi dal magico mondo del food styling, per chi tiene alto il nome di foodblogger ma vorebbe migliorare la qualità delle sue fotografie….

Tutto quello che avreste voluto sapere sulle foto e foodstyling, ma non avete mai osato chiedere.

Trucchi e segreti base per immortalare degnamente i propri capolavori culinari!

• preparazione e styling del piatto
• allestimento composizione della tavola e inquadratura
• fotocamera e attrezzatura homemade

Il corso si svolgerà a Bresso (MI), il 15 aprile 2010 dalle ore 19:00 alle ore 22:00 presso la cucina di Cookingshop.it .

A condurre il corso Claudia Castaldi e Marco Perucco.

Le iscrizioni sono aperte !!

Per qualsiasi informazione inviare una mail a corsi@cookingshop.it, oppure chiamare il seguente numero 02.61.45.16.09.
Il corso è realizzato in collaborazione con Brother, at your side.

E’ ufficiale.
Con sommo entusiasmo posso annunciarlo.

Questa mattina si è riaperta la stagione della caccia al muffin, precisamente al cioccolato.

Lasciate pure ogni speranza voi che entrate, questo è un lavoro sporco e nessuno ne rimarrà immune.

Ansia da frittelle carnevalesche? No, costante e coerente nelle mie ossessioni, non mi faccio certo trascinare dalle chiacchere del momento che imperversano in qualsivoglia panificio pasticceria supermercato.

Mestolo alla mano e forno acceso, preparo la colazione: come una strega degna di una favola dei fratelli Grimm, mescolo e rimescolo cioccolato fuso e riempio pirottini.
Gioia di cioccolato profumato e vellutato + tepore di caldi e morbidi muffin.

Ci siamo.
Il caffé sta uscendo borbottando e il cioccolato ha raggiunto il livello di fusione preventivato.
Allora dunque, cerchiamo di non farci prendere la mano dalla frenesia da cioccolato e far finire tutto a schifio. E’ una cosa seria.
Ricapitoliamo la nostra missione di oggi.

Diletto di Colazione a Letto: letizia di caffè macchiato e conforto di un muffin al cioccolato a testa, con sinuosa glassa di cioccolato ancora calda.

Sembrerebbe una storia facile, ma ci vuole calma e sangue freddo, altrimenti non se ne esce puliti da un muffin così.
In una ventina di minuti tutto dovrebbe risolversi felicemente e traghettarci verso una giornata sicuramente meravigliosa, causa alto tasso glicemico in corpo.
Si, la colazione perfetta.

Muffin al Cioccolato

• uova intere 2
• zucchero 150g
• farina 200g
• cioccolato fondente 50 gr
• cacao amaro 100gr
• burro 125g
• bustina di lievito 1
• granella di nocciola 50g
• 1 pizzico di sale
• cioccolato fondente fuso (per glassa) 50g

Il procedimento è molto simile alle precedenti ricette per i muffin. Sciogliere burro e cioccolato fondente in una terrina, aggiungere zucchero, pizzico di sale e poi le uova. Mescolare farina cacao e lievito, e aggiungere setacciando e continuando a girare evitando i maledetti grumi. Alla fine aggiungere la granella di nocciola e girare bene, attendendo le bolle. Gli spampini vanno riempiti per metà. Infornare a 180°-200° per una ventina di minuti. Mangiare caldi, irrorati di cioccolato fondente fuso.

Sembrerebbe una cosa facile, ed invece…..

Ma questa è la fine. Partiamo dal principio, l‘inizio di questa avventura colta al balzo.

Tutto è cominciato così, in pomeriggio invernale a Milano di tedio e noia. Primi flebili rantoli dello stomico,  poi tenue ricerca tra i quasi vuoti scomparti del frigorifero. Sempre le solite cose, niente di nuovo.

Guardando e riguardando, scrutando spostando infilando la testa direttamente nel frigo…. forse laggiù in fondo dietro a quelle mele….macchè, niente.
Sempre le solite mele, a quintali. Non si può cadere sempre nella solita storia della torta di mele. Ma cosa ci posso fare io se non ho altro in frigo?

Perchè mi lascio cogliere impreparata?

D’un tratto poi il lampo di genio, l’ispirazione.

L’illuminazione è arrivata in un attimo.
Stessi ingredienti ma concettualmente opposta: non è la mela che si piega sulla sfoglia e assume la forma della torta, bensì la sfoglia che accarezza delicatamente la mela, la coccola e la sostiene, custodendola al suo interno. Trattenendo il profumo e proteggendola da sguardi indiscreti.

Una Mela in Crosta, come una mela che sembra corazzata ma in realtà è tutta incipriata di zucchero a velo e ti dice prendimi prendimi.

Vedi, è un attimo.
Basta cogliere l’occasione di cambiare punto di vista, e si apre un nuovo caldo e intrigante risvolto pomeridiano.

Mela in crosta

• pasta sfoglia
• mele 4 medie
• zucchero di canna 50 gr
• zucchero a velo
• marmellata albicocche 100gr
• succo di un limone

Sbucciare le mele in tondo e togliere il torsolo con il ben noto toglitorsolo. Tagliarla a rondelle sottili avendo cura di non romperla e spruzzarla col succo di limone. Ricomporla con attenzione, riempendola e spalmando gli strati con la marmellata. Tagliare la parsta sfoglia stesa in 4 parti, praticamente 4 quadrati. Al centro di ogni quadrato porre la mela farcita, spolverarla di zucchero di canna, chiudere i lembi di pasta in modo da ricoprirla completamente, infornare a preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Prima di servire spolverare con lo zucchero a velo.

Continuando il lieto e piacevole percorso verso l’imminente letargo, tra le sfortune e le fotune di questi giorni autunnali, ritorna protagonista l’annosa questione della merenda pomeridiana.

Superando con lode e merito il capitolo marmellate di fiducia, lasciando un attimo in attesa i benefici risvolti del miele, tuffiamoci sinuosi nei sogni libidinosi di ogni cioccolatomane: il fondente.

Basterebbe solo questo.

Con vere e proprie crisi d’astinenza, che non si placano e portano talvolta a tiepide o fervide allucinazioni… Ecco, è appena cominciata la stagione della caccia al fondente!

Ottimo compagno di rilassanti pause e di amorose sventure, il fondente si gusta in tutte le sue forme e stati: solidamente corposo, allettante profumo nell’aria, voluttosamente a cucchiaiate.

Giusto consorte e mai sottovalutato accompagnatore del suddetto cioccolato fondente, è il té.

Potremmo stare ore a disquisire sulle proprietà e peculiarità del té.

Non ora, non adesso.

Totalmente inebriata e rapita dagli effluvi del cioccolato fuso, basta sapere che una sola tazza di té riscalda mani e testa. A rinsavire il cuore c’è il fondente, che gioca tra dolce e amaro, scivolando sulla lingua, dilatandosi sul palato e serpeggiando nella gola.

Una tazza di caffé invece?

No, troppo forte. Riuscirebbe solo a farmi indugiare dal sapore, distraendomi dal ruvido retrogusto dell’appena finito assaggio.

Serve del té. Solo del té. Ne basta una di tazza, felice e calda pausa da accoppiare a teneri e croccanti biscotti, ricoperti di morbido cioccolato fondente fuso.

L’operazione è semplice e di sicura riuscita. Garantito il benefico ed appagante risultato glicemico, porta lo spirito su alte vette.

Da gustarsi in compagnia o in solitario e riflessivo contesto, non ha bisogno di giustificazioni o motivazioni metafisiche.

Il tanto amato fondente vive di vita propria. Anzi, è abbastanza emancipato e può stare benissimo da solo, così denso di significato che ha senso di esistere anche isolato, preso da sé, decontestualizzato.

Magia.
Così, d’amblé.

Piove.
Amara e cruda realtà: è inverno. Inutile girarci intorno o indorare la pillola, fa freddo e piove.
E’ buio… è arrivato il letargo.

Ed io dov’ero? Perchè non mi sono preparata? Dov’è la mia scorta di biscotti, miele e marmellate per l’inverno?

Io proprio me lo aspettavo.
Ah già, inseguivo il sole in giro per l’italia, con una forchetta in mano e la macchina fotografica nell’altra, sempre di corsa a fare e disfare la valigia. E di colpo sono rientrata in questa crudele realtà, fatta di grigio e vento, cappotto e sciarpa.

Ma questa è un’altra storia.

Fuori piove.
E’ appurato, inderogabile, visibile e incontestabile. Niente passeggiate lungo il naviglio o giri in bicicletta e vento tra i capelli, solo casa. Una grande casa con enormi finestre sul cortile, un tiepido rifugio momentaneo dove lasciar trascorrere le ore, magari alla finestra guardando la brina e pioggia che scende. Un posto per stare beatamente al sicuro mentre fuori piove.

Perchè si, fuori ancora pioggia ed io sempre qui, dentro una casa.

Ma cosa si può davanti alla natura, al susseguirsi delle stagioni e alle decisioni del cielo?

Eh, un bel po’ di cose interessanti si possono fare. Fare merenda per esempio.
Semplice, veloce e indolore.

Ah fiumi di marmellata, soave glucosio, malleabile zucchero che arriva direttamente alla corteccia cerebrale e rilascia le tanto ambite endorfine.

Ecco cosa mi serve: un barattolo di marmellata che mi traghetti delicatamente verso il consapevole letargo invernale.

Quindi il piano strategico è questo: calda crostata di more, occhi sbarrati e testa sognante in preda al dolce delirio glicemico, assaporando la pioggia davanti alla finestra.

Crostata di marmellata di more

• marmellata di more di fiducia 1 barattolo
• farina 400 gr
• uova 4
• burro 250 gr
• zucchero 200 gr
• limone 1
• sale 1 pizzico

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o sul termosifone ( che non avrete preventivamente acceso a temperatura tropici, per poter girare in magliettina per casa contribuendo al surriscaldamento globale poiché suvvia noi siamo ciòfani e cerchiamo l’estate).
Solita farina a fontana sul tavolo di cucina, uova al centro con buccia grattugiata del limone, zucchero, sale e il burro morbido. Prima con una forchetta, poi con le mani, amalgamare gli ingredienti. Impastare fino a che il tutto non risulta morbido. Impacchettare nella pellicola e lasciare in frigo per 30 minuti.
Nel frattempo imburrare la teglia con cura certosina.
Stendere la pasta col mattarello, sottile 1/2 cm. Foderare diligentemente la teglia e tagliare via la pasta in eccesso con un coltello. Bucherellare con la punta della forchetta la base. Versare il quantitativo di marmellata più adatto al vostro umore e alle necessità psicofisiche del momento.
Rimpastare velocemente i ritagli di pasta, stenderli con il mattarello infarinato: con coltello e matematica precisione, creare tante striscioline larghe 1cm per decorare la crostata.
Infornare a preriscaldato 180°C per 20 minuti circa. Quando si sente l’odore di buono è pronta.

Sembra che funzioni.

Scende la pioggia inarrestabile e la crostata si sta raffreddando di la in cucina, in tutta la casa aleggia e si diffonde il suo dolce profumo. Lasciare riposare e raffreddare è d’obbligo, pena scomunica e ustione laringofaringea. C’è qualcosa di più tremendo di una crostata che si rompe sul più bello o rimane attaccata quando è pronta per essere mangiata?

Fuori piove e fa freddo,  intanto io faccio merenda e gioco con Marianne mentre aspetto….