diffa

Tutti pronti per un diffa?

Letteralmente un diffa è il banchetto tipico marocchino, una serie infinita di piatti e portate tradizionali. A Marrakech  abbandonate i buoni propositi della dieta, il sapore qui è magico: un mondo di accattivanti profumi, generosi piatti e mirabili portate….. impossibile trattenersi.

Gli imperdibili grandi classici, che distinguono un semplice pasto da IL DIFFA sono:

  • Couscous
  • Tajine
  • Pastilla
  • Tanjia
  • Harira
  • Mezze
  • Briouat

Di norma si inizia il tutto con Briouat, piccoli triangoli di pastasfoglia fritta, ripiena di formaggio, carne ed erbe, seguiti da almeno cinque varianti di Mezze: insalate e verdure cotte o crude servite in piccoli piattini. Deliziose monoporzioni di pomodorini caramellati con sesamo, crema di melanzane, fave speziate, barbabietole al limone….

Per Pastille invece si intende un particolarissimo piatto di pastasfoglia, tra il dolce e il salato. Un’alternanza di strati di carne di piccione speziata, saltata con cipolle e zucchero, poi mandorle tostate, uova e spolverato con cannella e zucchero. Servito nelle occasioni speciali, accompagnato perfettamente dal contorno di verdure e insalate.

E siamo solo all’inizio! Fondamentale mangiare con calma e lasciar spazio, c’è ancora da assaporare una Tanja marocchina (carne cotta con cumino, zafferano, burro e limone, servito col suo generoso e saporito sugo), e l’immancabile  Harira (zuppa di pomodori, zafferano, cipolle, coriandolo, lenticchie, ceci e polpettine di carne).

……Sssìori e ssSìori, manca ancora la portata principale!
Il grande dilemma
: couscous o tajine? Sono i piatti principali, comuni a tutti i ristoranti e con una grande tradizione. Combinazioni infinite, gli ingredienti cambiano a seconda delle zone e dei prodotti locali. Carne di agnello, verdura fresca, frutta secca, spezie…

Il Tajine prende il nome dalla tipica pentola di terracotta dal coperchio conico in cui viene cotto, un mix di carne o pollo stufato con verdure.
Il Couscous è forse il piatto tipico marocchino: farina di semolino al vapore e brodo aromatico con carne e verdure.

A ciascuno il suo


COUSCOUS ALLA MAROCCHINA

  • 750 g di carne d’agnello
  • 450 g di couscous
  • 120 g di fave fresche sgusciate
  • 80 g di ceci
  • 40 g di uvetta passa
  • 4 zucchine
  • 3 pomodori
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 3 cucchiai di olio
  • zafferano
  • prezzemolo
  • coriandolo
  • paprika
  • sale
  • pepe

Prendere una capiente couscoussiera e porvi la carne d’agnello tagliata a pezzi, le cipolle e carote tritate, i ceci scolati, olio, sale pepe e zafferano. Ricoprire d’ acqua e cuocere a fuoco moderato per un ora. Aggiungere uvetta, fave, zucchine e  pomodori tagliati a pezzi, prezzemolo e coriandolo.  Per il couscous: inumidire e cuocere al vapore per mezz’ora. Tutto mescolato, cuocere per un altra mezz’ora. Alla fine aggiungere la paprika.

TAJINE DI POLLO

  • 1 pollo spezzettato in parti
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 2 pomodori
  • 1 limone
  • olive
  • olio
  • zafferano
  • zenzero
  • cumino sale e pepe

Mettere il tajine sul fuoco con un bel cucchiaio di olio, porre a strati: tutta la cipolla affettata, parte delle carote a rondelle e una patata a tocchetti, il pollo e metà delle spezie. Cercare di formare come una piramide, continuando con il resto delle carote, patate e i pomodori, olive, limone. Alla fine le spezie e mezzo bicchiere di acqua. Coprire e abbassare il fuoco, cuocere per almeno 45 min.

Spezie

Le spezie sono alla base della cucina marocchina, basta vedere la quantità di negozi e nogozietti che le vendono. Curcuma, zafferano, cannella, prezzemolo, coriandolo, pepe, curry, paprika…. troppe, non si può elencarle tutte. L’amore per lo zenzero in tutte le sue forme è stato ampiamente confermato. E poi il té, la frutta candita, gli incensi, le creme… Inammisibile non farne incetta per dilettarsi a casa a cucinare marocchino.

Adesso tornata, digerito un po’ tutto quello che ho visto, cerco di elaborare quale sarà la prima ricetta con cui sollazzarsi. Dolce o salato? La valigia trabocca, spezie e idee non mancano.

Chissà, chissà….

La maggior parte delle ricette sono facilmente reperibili, ma facendo un raffronto incrociato tra libri, riviste e siti vari, le migliori le ho trovate qui .

Mancano solo i fasti e le atmosfere marocchine. La voglia di tornare, un giro di tutto il Marocco, tante cose ancora da vedere e  degustare.

Si è aperto un mondo sconosciuto e profumato a cui non si può rimanere indifferenti.