marrakech

Da un lato le montagne dei Monti dell’Alto Atlante, dall’altra il deserto. Nel mezzo la città rosa.
Quattro giorni alla scoperta dell’arte culinaria dei dada di Marrakech.

Fernando Pessoa disse di questa città:

“Al principio ti sorprende poi ti penetra in profondità”

Eh si che sorprende. E riesce ad entrarti dentro anche solo in pochi giorni.
Anzi, forse di più.

Qui ci si sente bene per il sole, i profumi, i colori e i tramonti. Ma anche meravigliosamente sorpresi di sentirsi nel mezzo.

Marrakech rende sospesi: tra la pace dentro i riad e il ribollire fuori, tra il deserto e le montagne, tra il cielo blu e la terra rossa, tra i giardini rigogliosi e vicoli puzzolenti. Stessa cosa per il cibo: tra sapori ancestrali e piatti serviti in grande stile.

Si gusta questo essere in bilico, sorseggiando il té alla menta dentro, davanti al fuoco di un riad o camminando fuori, nel labirinto dei souq, nel cuore della Medina.

Tutto è sempre in movimento fuori, la città sembra cambiare costantemente forma e colori, anche la stessa strada o piazza a seconda delle ore sembra un’altra. Si dice che i colori di mura e strade cambino a seconda dell’umore stesso della città.

Fuori il caos ordinato dei souq, delle vie della Medina e della piazza che inizia ad animarsi. Dentro, si gusta la quiete del riad, con una colazione da sultani. Si gode delle delle tortore che si affacciano su un cortile pieno di piante. Sapori prelibati.

L’unico segnale della vita della Medina è il richiamo del Muezzin dal Minareto.
Chiama.

Ecco anche il sole. Ribolle la calma.
Siamo pronti per farsi ingoiare dalla città dai muri rossi.

Il centro di tutto è la Piazza Djemaa el-Fna, all’ingresso della Medina. Oggi è venerdì, giorno di culto. La città si sveglia gradualmente, adagio adagio le strade si riempiono. Preventivare di perdersi il primo giorno nella Medina, poi farsi investire da cavalli asini e motorini. Ricordarsi di tenere sempre la destra, anche a piedi e anche quando il fiume di persone per strada di trascina nel suo fluire. Mescolarsi tra la gente, come le comparse di un lungo piano sequenza. Le persone scivolano, si incastrano e si snodano tutto intorno. Puoi rimanere immobile o provare a muoverti, gli altri continuano a sgusciarti intorno, frenetici e sicuri del loro armonioso disordine:  carretti, asini, donne con la spesa, motorini, bambini…

Dolce Marocco, salato Marocco. Ovunque ci si imbatte in botteghe che vendono spezie, stoffe, datteri, collane, frutta secca. E poi dolci tipici, ma soprattutto il pane, ovvero Khubz,  simile alla pita venduto nei hanout, i piccolissimi negozini in strada. Crea dipendenza, perchè è genuino, fragrante, delicato, saporito, sempre freschissimo e profuma di quotidiano. Immancabile compagno di ogni pasto, si accorda perfettamente con i piatti marocchini più diffusi e famosi: il Couscous, Pastilla, Tajine, Harira…… poi legumi, cereali, verdure, preparate secondo la tradizione, seguiti da fiumi e fiumi di té alla menta. Sontuosi piatti, varietà di presentazione, profumo e colori, anche nell’ultima delle bettole di Marrakech si respira la genuinità di prodotti freschi di giornata del mercato.

C’è chi dopo il pranzo luculliano riesce a trovare le parole alle mie sensazioni del momento:

“…..è la Genuinità… devo ancora costriure meglio questo concetto… ma si basa tutto sull’apertura e il confronto diretto… l’interazioni sono dirette e ravvicinate… pubbliche. Come pure la preparazione del cibo.. e sempre fatto allo scoperto.. in strada, nei banchetti davanti a te.
Niente è privato, niente è nascosto, tutto è la per essere visto da tutti… che permette la partecipazione emotiva di tutti… Un prodotto locale.
Ecco il mio concetto di Genuino… se pur velata ho intravisto la genuinità perduta dell’italia… “

Abbandonarsi, camminare tra pioggia e sole sorvegliati da cicogne che volano piano, tra banchetti, venditori di biscotti ambulanti, palme, bellezze architettoniche, tappeti, pelle, gatti, alberi di arancio….  lasciarsi marchiare in modo indelebile da tutto ciò che si vede, si respira e si tocca. Il mercato souq è un labirinto che ti risucchia come le viscere della terra, una catarsi. Mentre giri giri giri, tutti ti chiamano, ti fermano, ti spiegano e ti fanno provare.

Il sole sta calando, la luce trasforma i colori e le forme. E intanto la città cambia, camaleontica, magica.

Ritornare alla piazza Djemaa el-Fna è strano: poche ore fa era piena di luce e di persone: venditori di succo d’arancia, tatuatrici all’henné, incantatori di serpenti, bancarelle, dentisti ambulanti e artisti di strada. Ora improvvisamente, al calare della sera, spunta una distesa di banchetti e chioschi fumanti. Il profumo è inconfondibile e inebriante: …  carne alla griglia !

Centinaia di piccoli ristoranti ambulanti, cucinano sul momento carne di agnello, manzo, pollo, zuppe di lumache e teste di pecora. Grigliate, arrostite, stufate, spiedini di kebab serviti con harissa piccante, deliziose salsicce e polpette speziate, accompagnate da insalate e salsine.  Tra i vapori, al bancone sgangherato di un chiosco fumante nel cuore di Marrakech, davanti ai tuoi occhi, un trionfo di carne, oli e spezie. Sublime. Irresistibile, è d’obbligo provare tutto.

Si parte con le classiche brochette d’agnello, sale e cumino, ci si avventura con spiedini con pezzi di cuore e fegato di manzo, poi si provano le kefta, polpettine agnello e manzo finemente tritata e speziata,  ci si abbandona alle svariate tipologie di salsicce: delicate teyhan, saporite merguez. Tutto rigorosamente preparato sul momento, davanti a te, e fedelmente accompagnato dal fragrante pane Khubz.

Con minuzia e scrupolosa ricerca, provare, assaporare e gustare. Mangiare con calma, non c’è fretta. È il tour dei sapori, stuzzicanti e sorprendenti. Carne tenerissima e gustosa, arduo scegliere la migliore, difficile smettere di mangiare. Il galateo berbero prevede un  “Al hamdu lillah” (grazie a dio!) a fine pasto. E si rimane ancora un po’ li seduti, a guardare le mani che preparano, indagare le facce, ascoltare i rumori e le voci, a goderti un pezzo di sogno.

Da un lato c’è la Piazza Djemaa el-Fna brulicante di gente e chioschi  fumanti, dall’altra il sole tramonta dietro il minareto….

“…Abbiamo perso anche questo crepuscolo.
Nessuno ci ha visto stasera mano nella mano
mentre la notte azzurra cadeva sul mondo….”

Pablo Neruda

Questo è stato il primo meraviglioso giorno della maratona culinaria. Siamo solo all’inizio.

..to be continued…